Germinación controlada del mijo: impacto en la composición y funcionalidad de las harinas y su incorporación en la formulación de crackers

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2025

Fil: Auchterlonie, Sol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Navarro, José Luis. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Navarro, José Luis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

El sistema alimentario mundial enfrenta desafíos como el hambre, la malnutrición y la inseguridad alimentaria, afectando especialmente a mujeres y comunidades vulnerables en América Latina, Asia y África. La producción agrícola se basa en un número limitado de cultivos, lo que resalta la necesidad de diversificación para mejorar la sostenibilidad y calidad nutricional de las materias primas. En este contexto, el mijo se presenta como una alternativa prometedora debido a su resiliencia climática y perfil nutricional. A nivel global, el mijo es un alimento básico en Asia y África, donde las mujeres desempeñan un papel clave en su producción y comercialización, aunque con acceso limitado a recursos y oportunidades. En Argentina, en cambio, su uso está destinado principalmente al forraje y no al consumo humano, es por esto que su potencial como ingrediente en productos libres de gluten ha sido poco explorado. La germinación es un proceso biotecnológico que mejora la biodisponibilidad de minerales, la digestibilidad de proteínas y almidón, además de reducir compuestos antinutricionales Este estudio evaluó el impacto de la germinación del mijo en condiciones controladas sobre la composición fisicoquímica, el perfil nutricional y la funcionalidad de las harinas integrales resultantes. Además, se analizó su incorporación en la elaboración de galletas tipo cracker libres de gluten, para el desarrollo de un producto nutritivo de fácil acceso. La metodología comprendió la germinación de los granos, la molienda, el análisis fisicoquímico y nutricional de las harinas, los parámetros físicos de las crackers y el contenido de nutrientes críticos para la determinación de sellos de advertencia. Se obtuvieron resultados favorables en todas las sustituciones con respecto al control, pudiendo destacar la formulación con 50 % de harina integral de mijo germinado obtenida bajo condiciones de 25 °C/ 72 h, que, a pesar de presentar valores bajos de viscosidad, mostró una calidad tecnológica aceptable. Los hallazgos podrían contribuir al desarrollo de alimentos con mayor valor nutricional, promoviendo la diversificación de la oferta de productos libres de gluten en la industria agroalimentaria y generando nuevas oportunidades económicas para pequeños productores en Argentina.

The global food system faces challenges such as hunger, malnutrition, and food insecurity, particularly affecting women and vulnerable communities in Latin America, Asia, and Africa. Agricultural production relies on a limited number of crops, highlighting the need for diversification to improve the sustainability and nutritional quality of raw materials. In this context, millet emerges as a promising alternative due to its climate resilience and nutritional profile. Globally, millet is a staple food in Asia and Africa, where women play a key role in its production and commercialization, although with limited access to resources and opportunities. In Argentina, however, its use is mainly restricted to animal feed rather than human consumption, and its potential as an ingredient in gluten-free products remains largely unexplored. Germination is a biotechnological process that enhances mineral bioavailability, protein and starch digestibility, while also reducing antinutritional factors. This study evaluated the impact of controlled millet germination on the physicochemical composition, nutritional profile, and functionality of the resulting whole grain flours. Additionally, its incorporation into gluten-free cracker formulation was analyzed to develop a nutritious, easily accessible product. The methodology included grain sprouting, milling, physicochemical and nutritional analysis of the flours, physical parameters of the crackers, and critical nutrient content for warning label determination. Favorable results were obtained in all substitutions compared to the control, with the formulation containing 50 % sprouted whole millet flour under conditions of 25 °C/72 h standing out. Despite having low viscosity values, this formulation showed acceptable technological quality. The findings of this research could contribute to the development of nutritionally improved foods, promoting the diversification of gluten-free product offerings in the agri-food industry and generating new economic opportunities for small producers in Argentina.

Fil: Auchterlonie, Sol. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Navarro, José Luis. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Navarro, José Luis. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.