Desenvolvimento de bebidas premium utilizando ingredientes naturais | Development of premium beverages using natural ingredients

The consumption of both alcoholic and non-alcoholic beverages is becoming increasingly popular. Despite the great market potential in this segment, few new products have been presented and are commercially available. Soda stands out among the most consumed beverages, as it provides satiety and especially refreshment. However, most soft drinks have low nutritional value and should be consumed in moderation. Nevertheless, depending on the formulation, soft drinks can act as functional foods, helping in the nutrition and maintenance of the body through the addition of fruit and vegetable juices rich in vitamins, minerals, fiber, and especially bioactive compounds. Driven by changes in consumer preferences, aiming at health, and combined with the production of safe and high-quality food, three different syrup formulations were produced: lemon and ginger; lemon, ginger, and hibiscus; and lemon concentrate, which gave rise to three distinct drinks: Ginger Ale, Pink Lemonade, and a lemon soda that was used to produce Radler beer. Ginger Ale soda was made with lemon and ginger juices, while Pink Lemonade soda was produced similarly to Ginger Ale soda, but with the addition of hibiscus extract that gives it a natural pink color and contains anthocyanin compounds. For Radler beer, a lemon soft drink was produced for later dilution in the beer. The drinks were sweetened with cane sugar, but with a 40% reduction compared to the soft drinks available in the domestic market. In the formulation of syrups containing ginger, ginger juice is used instead of ginger flavoring, allowing the incorporation of bioactive compounds such as gingerol, shogaols, and phenolic compounds that are not present in ginger flavorings into the soda. Given the company's expertise in beer production, the scope of work was expanded during the collaboration to include the development of a low-alcohol Radler-type beer and the application of a new method of using hops through microwave-assisted hydrodistillation (MAHD) of hop oils, followed by their addition for beer flavoring, a process called True hopping. Enzymatic methods were used as pre-treatment, resulting in superior quality essential oils obtained with the use of beta-glucosidase. This project is part of a partnership between the Federal University of Santa Maria and Cervejaria Zagaia, within the scope of the Industrial Academic Doctorate Program of the National Council for Scientific and Technological Development (CNPq). Through this partnership, the know-how of the three products developed was transferred, and the company obtained the registration of the beverages with the Ministry of Agriculture, Livestock, and Supply (MAPA) to produce and market them, with a commercial launch of the beverages expected in March 2025.

Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq

O consumo de bebidas alcoólicas e não alcoólicas está se tornando cada vez mais popular e apesar do grande potencial de mercado neste segmento, poucas novidades vêm sendo apresentadas e estão disponíveis comercialmente. O refrigerante está tendo destaque entre os alimentos mais consumidos, por proporcionar saciedade e principalmente refrescância, entretanto grande parte dos refrigerantes possuem baixo valor nutricional devendo ser consumido de forma moderada. Porém, dependendo da formulação, os refrigerantes podem agir como alimento funcional auxiliando na nutrição e manutenção do organismo, através da adição de sucos de frutas e vegetais ricos em vitaminas, minerais, fibras e, principalmente, compostos bioativos. Impulsionada por mudanças nas preferências do consumidor, visando saúde e aliada a uma produção de alimentos seguros e de alta qualidade, foram produzidas três diferentes formulações de xarope: limão e gengibre; limão, gengibre e hibisco; e concentrado de limão que deram origem a três bebidas distintas: Ginger Ale e Pink Lemonade, e um refrigerante de limão, que foi utilizado para produzir a cerveja Radler. O refrigerante Ginger Ale foi elaborado com sumos de limão e gengibre. O refrigerante Pink Lemonade foi produzido de maneira similar ao refrigerante Ginger Ale, porém com a adição do extrato de hibisco que confere uma coloração rosada natural e possui compostos antociânicos. Para a cerveja Radler foi produzido um refrigerante de limão, para posterior diluição na cerveja. As bebidas foram adoçadas com açúcar de cana, mas com teor de 40% reduzido em relação aos refrigerantes existentes no mercado nacional. Na formulação dos xaropes contendo gengibre é utilizado o suco de gengibre no lugar de aroma de gengibre, o que permite incorporar no refrigerante compostos bioativos como gingerol, shagaols e compostos fenólicos que não estão presentes nos aromas de gengibre. Tendo em vista a expertise da empresa na produção de cervejas, no decorrer dos trabalhos realizados em conjunto com a empresa, o escopo do trabalho foi ampliado com vistas ao desenvolvimento de uma cerveja de baixo teor alcoólico – cerveja do tipo Radler e a aplicação de uma nova maneira de utilizar o lúpulo através da hidrodestilação assistida por micro-ondas (MAHD, do inglês microwave-assisted hydrodistillation) de óleos de lúpulo e posterior adição para aromatização de cervejas, denominado de True hopping. Métodos enzimáticos foram usados como pré-tratamento resultando em óleos essenciais com qualidade superior obtidos com a utilização de beta-glucosidase. O desenvolvimento desse projeto faz parte de uma parceria da Universidade Federal de Santa Maria com a Cervejaria Zagaia, no âmbito do Programa Doutorado Acadêmico Industrial do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Através desta parceria foi realizado a transferência de knowhow dos três produtos desenvolvidos. e a empresa obteve o registro das bebidas no Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para produzir e comercializar, com previsão de lançamento comercial das bebidas em março de 2025.