Evaluación de la capacidad de control de la producción de melaninas por Yarrowia lipolytica en un medio con base de leche mediante lavaduras con actividad killer.

Este estudio investiga cómo la levadura Debaryomyces hansenii puede inhibir la pigmentación no deseada causada por Yarrowia lipolytica en quesos de pasta blanda, específicamente los tipos protegidos por las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) "Torta del Casar" y "Queso de la Serena". Se manipularon las condiciones de maduración (temperatura, salinidad y pH) en modelos de queso para determinar cómo afectan a la pigmentación y a la inhibición por D. hansenii. Los resultados mostraron que la cepa D. hansenii DH1249 (fenotipo killer positivo) fue efectiva para reducir la pigmentación, especialmente en condiciones que favorecen la luminosidad del queso. La cepa DH1206 (fenotipo killer negativo) también mostró cierta inhibición, posiblemente debido a la competencia por nutrientes. La luminosidad se identificó como el parámetro de color más sensible para medir la inhibición.

This study investigates how the yeast Debaryomyces hansenii can inhibit unwanted pigmentation caused by Yarrowia lipolytica in soft cheeses, specifically the types protected by the Protected Designations of Origin (PDO) ‘Torta del Casar’ and ‘Queso de la Serena’. Ripening conditions (temperature, salinity and pH) were manipulated in cheese models to determine how they affect pigmentation and inhibition by D. hansenii. Results showed that D. hansenii strain DH1249 (killer positive phenotype) was effective in reducing pigmentation, especially under conditions favouring cheese brightness. Strain DH1206 (killer negative phenotype) also showed some inhibition, possibly due to competition for nutrients. Brightness was identified as the most sensitive colour parameter for measuring inhibition.

Memoria del proyecto, 72 (pdf)

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Extremadura