Modeling by artificial neural networks of silver carp (Hypophthalmichthys molitrixi) with sous vide processing on the effects of storage and processing temperatures on the microbiological status

Para evaluar y anticipar los cambios microbianos de la carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrixi) durante el almacenamiento en frío (0, 5, 10, 15 y 21 días) a diferentes temperaturas de procesamiento sous vide (60, 65, 70 y 75 °C), se consideraron los cambios en la carga microbiana de Enterobacteriaceae, bacterias del ácido láctico (LAB), Pseudomonas, psicrótrofos y el recuento total viable (TVC). Se estableció un modelo de red neuronal de función de base radial (RBFNN) para predecir los cambios en el contenido microbiano de la carpa plateada. La temperatura crítica para la inactivación de Enterobacteriaceae y las bacterias del ácido láctico fue de 65 °C y para Pseudomonas y psicrótrofos fue de 70 °C, y el valor más alto (75 °C) se observó para el recuento total viable. En muestras procesadas a 75 °C, la presencia de Enterobacteriaceae, Pseudomonas y psicrótrofos no fue detectable hasta 15 días de almacenamiento y las bacterias del ácido láctico no fueron detectables incluso al final del período de almacenamiento. La topología óptima de la ANN para modelar Enterobacteriaceae, Pseudomonas y psicrótrofos contenía 9 neuronas en la capa oculta, pero para TVC y LAB, era de 14 neuronas.

To evaluate and anticipate the microbial changes of silver carp (Hypophthalmichthys molitrixi) during cold storage (0, 5, 10, 15 & 21 day) at different sous vide processing temperatures (60, 65, 70, and 75 °C), changes in microbial load of Enterobacteriaceae, Lactic Acid bacteria (LAB), Pseudomonas, Psychrotrophs, and total viable count (TVC) were considered. A radial basis function neural network (RBFNN) model was established to predict the changes in the microbial content of silver carp. The critical temperature for inactivation of Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria was 65 °C and for Pseudomonas and Psychrotrophs was 70 °C and the highest value (75 °C) was observed for the total viable count. In samples processed at 75 °C, the presence of Enterobacteriaceae, Pseudomonas and Psychrotrophs were not detectable up to 15 days of storage and lactic acid bacteria were not detectable even at the end of the storage period. The optimal ANN topology for modeling Enterobacteriaceae, Pseudomonas, and Psychrotroph contained 9 neurons in the hidden layer, but for TVC and LAB, it was 14 neurons.

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