Strategies to improve enzyme performance: Effect of high pressure on the substrate and pressure-assisted reaction

The chapter presents different practical applications that can be classified under the general framework of the management and optimization of enzymatic reactions influenced by High Pressure Processing (HPP). These enzymes could be either endogenous or added with technological purposes, and the reaction can in turn be important by itself, or take part in a more complex process, especially those with commercial interest. The selected processed, where HPP has a promising role in improving the product and/or process performance were: a) HPP assisted hydrolysis of proteins, with special focus in protein ingredient with reduced potential allergenicity; b) The effect of HPP on plasmin and residual coagulant activity in cheese; and c) The effect of HPP on reactions where carbohydrates such as pectin, fiber and starch are involved as substrates. Different studies were reviewed and personal experiences included. Where information was available, the underlying basis of the phenomenon that explain the reasons of the improved performance is also mentioned.

Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro de Investigacion de Agroindustria. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Oficina de Coordinacion Administrativa Pque. Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables.; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos. Area de Bioquímica y Nutricion; Argentina

Fil: Ambrosi, Vanina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos. Area de Bioquímica y Nutricion; Argentina. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro de Investigacion de Agroindustria. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Oficina de Coordinacion Administrativa Pque. Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables.; Argentina

Fil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea. - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea; Argentina

Fil: Coletti, Analía. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro de Investigacion de Agroindustria. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Oficina de Coordinacion Administrativa Pque. Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables.; Argentina

Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro de Investigacion de Agroindustria. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Oficina de Coordinacion Administrativa Pque. Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables.; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro de Investigación de Agroindustria. Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Denoya, Gabriela Inés. Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro de Investigacion de Agroindustria. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables. - Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Oficina de Coordinacion Administrativa Pque. Centenario. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Sistemas Alimentarios Sustentables.; Argentina