Implementação da metodologia CHAC em estabelecimentos de ensino

Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia

A Metodologia CHAC (Contaminação, Higienização, Arrefecimento e Confeção). desenvolvida pela Food Standards Agency do Reino Unido, constitui uma versão simplificada para que as pequenas e micro empresas do setor alimentar possam aplicar os princípios do HACCP, com menores custos, particularmente benéfica na atual situação vivida em Portugal. Este estudo teve como objetivo investigar as condições de higiene e segurança na preparação e fornecimento de refeições em cantinas escolares que utilizam a Metodologia CHAC, avaliando a implementação desta metodologia em diversos estabelecimentos com e sem confeção, visitados entre Fevereiro e Julho de 2023. Procurou-se ainda verificar o sucesso da aplicação desta metodologia na melhoria das condições de higiene e segurança destes estabelecimentos, comparando-se a evolução das condições destes estabelecimentos com a situação destes em 2021. Relativamente aos pontos chave da Metodologia CHAC, contaminação cruzada, higienização, arrefecimento e confeção, os Colégios com confeção de refeições apresentam maiores dificuldades no cumprimento dos requisitos necessários para garantir a segurança alimentar, embora não se registem situações graves de incumprimento. No entanto, a distribuição do número de não conformidades concentrou-se maioritariamente num pequeno número de instituições. Os parâmetros com maior percentagem relativa de não conformidades foram iguais em colégios sem e com confeção: Controlo Analítico (22,7 e 20,5% não-conforme) e Recursos Humanos (27,3 e 17,9% não-conforme), sendo a Gestão de Resíduos o parâmetro com menor número de não conformidades (4,5 e 2,6% não-conforme). O tipo de perigo mais registado é o biológico (28 ocorrências totais, 19 das quais nos Colégios com confeção de refeições). Para além disso, foi possível verificar que, de 2021 a 2023 houve uma redução efetiva do número de não conformidades registadas na maioria dos estabelecimentos analisados, permitindo concluir que a implementação da metodologia CHAC, possibilita de forma efetiva a salvaguarda da saúde pública, revelando ser um instrumento adequado e adaptado à dimensão das empresas.

The 4 C ’s Methodology (C ross c ontamination, Cleaning , Chilling and Cooking), developed by the Food Standards Agency in the UK, is a simplified version for small and micro businesses in the food sector to apply the principles of HACCP at a lower cost, which is particularly beneficial in the current situation in Portugal. The aim of this study was to investigate the hygiene and safety conditions in the preparation and supply of meals in school canteens that use the 4C’s m ethodology, evaluating the implementation of this methodology in various establishments with and without catering , visited between February and July 2023. It also sought to verify the success of applying this methodology in improving the hygiene and safety conditions of these establishments, comparing the evolution of the conditions of these establishments with their situation in 2021. R egard ing the key points of the 4C’s m ethodology , cross contamination, cleaning , chilling, and cooking, schools that cook meals have greater difficulties in complying with the requirements needed to guarantee food safety, although there are no serious cases of non compliance. However, the distribution of the number of non compliances was mostly concentrated in a small number of institutions. The parameters with the highest relative percentage of non compliances were the same in schools without and with catering: Analytical Control (22 7 and 20 5% non compliant) and Human Resources (27 3 and 17 9% non compliant), with Waste Management being the parameter with the lowest number of non compliances (4 5 and 2 6% non compliant). The most frequently recorded type of hazard is biological (28 total occurrences, 19 of which in the Schools with catering). In addition, it was possible to verify that from 2021 to 2023 there was an effective reduction in the number of non compliances recorded in most of the establishments analysed, allowing us to conclude that the implementation of the 4 C ’s methodology effectively safeguards public health, proving to be an appropriate instrument adapted to the size of the companies.

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