Comparison of the use of subjective and objective methods in the marbling score classification of certified Angus beef

Mestrado em Engenharia Zootécnica - Produção Animal / Instituto Superior de Agronomia, Faculdade de Medicina Veterinária. Universidade de Lisboa

In recent years, there has been a growing concern among consumers about food quality and the environmental impacts of food production, predominantly those effects associated with animal production, and beef production in particular. Beef consumption has increased in developed countries, but consumers have become more aware and informed about the relevance of food to their health and about different aspects of animal production and animal welfare , and there is a rising interest on food nutritional quality an d its relationship with health. Therefore , it is imperative to understand consumer’s expectations related to beef quality, such as appearance, odour, flavour, brand, and price. Marbling classification has become a fundamental tool for predicting the quality of beef. The present study aims to compare objective and subjective methods of mar bling assessment, namely in vivo ultrasound imaging) and post mortem , EUROP classification and image computer analysis ) methodologies . A total of 44 crossed Aberdeen Angu s bulls were evaluated at the beef farm from day 0 until the cutting process (slaughtered with an average of 15 months old and 600kg of live weight . Images collected from in vivo ultrasound and at the cut process moment were submitted to two image analysis methods and classified for marbling. Data from the different methods was collected. This investigation showed that the techniques helped estimate the IMF (correlation coefficient between 0.692 and 0.918). The results also show that, in general, there is no correlation between IMF traits and days on feed , age, live weight, carcass weight and carcass yield. With this work, imaging and ultrasound techniques help determine the IMF, and in future work, a sample with greater variation should be considered, which could be achieved by introducing female carcasse s into the sample.

Nos decorrer dos últimos anos, a preocupação dos consumidores relativamente à qualidade dos alimentos e aos os impactos ambientais da produção alimentar, sobretudo os efeitos associados à produção animal e, em particular, à produção de carne de bovino tem vindo a aumentar. O consumo de carne de bovino tem aumentado nos países desenvolvidos, no entanto os consumidores têm-se tornado mais conscientes e informados sobre a importância dos alimentos para a sua saúde e sobre os diferentes aspetos da produção animal e do bem-estar dos animais, havendo um interesse crescente na qualidade nutricional dos alimentos e na sua relação com a saúde. Por conseguinte, é imperativo compreender as expectativas dos consumidores em relação à qualidade da carne de bovino, tais como o aspeto, o odor, o sabor, a marca e o preço. A classificação do marmoreado tornou-se uma ferramenta fundamental para prever a qualidade da carne de bovino. O presente estudo tem como objetivo comparar métodos objetivos e subjetivos de avaliação do marmoreado, nomeadamente metodologias in vivo (imagem de ultrassons) e post-mortem (classificação EUROP e análise de imagem por computador). Um total de 44 machos cruzados da raça Aberdeen-Angus foram avaliados na exploração de bovinos de engorda desde o dia 0 até ao processo de abate (abatidos com uma média de 15 meses de idade e 600kg de peso vivo). As imagens recolhidas por ultrassom in vivo e no momento do corte foram submetidas a dois métodos de análise de imagem e classificadas quanto ao marmoreio. Foram recolhidos dados dos diferentes métodos. Esta investigação evidenciou que as técnicas ajudaram a estimar a quantidade de gordura intramuscular (coeficiente de correlação entre 0,692 e 0,918). Os resultados também mostram que, em geral, não há correlação entre as características da gordura intramuscular e os dias na exploração, a idade, o peso vivo, o peso da carcaça e o rendimento da carcaça. Com este trabalho, as técnicas de imagem e ultrassons ajudam a determinar o FMI e, em trabalhos futuros, deve ser considerada uma amostra com maior variação, o que poderia ser conseguido através da introdução de carcaças de fêmeas na amostra.

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