Biological full-value, physico-chemical and technological properties of muscle tissue of heifers of different breeds | Биологическая полноценность, физико-химические и технологические свойства мышечной ткани телок разных пород

إنجليزي. At the present stage of cattle breeding development, the design of processes that allow rationally using the genetic resources of the local livestock is relevant. The basis of dairy cattle breeding in the Southern Urals is made up of the Red Steppe and Simmental animals; Kazakh Whiteheaded cattles are also bred here. The purpose of the study was to assess the influence of the breed belonging of heifers on the quality indicators of meat products. A control slaughter of 18-month-old heifers of the following breeds was carried out, by three individuals of each group: I – Red Steppe, II – Simmental, III – Kazakh White-headed. Purebred heifers with the best finish, live weight characteristic of animals of these breeds at the age of 18 months were selected for slaughter. After slaughter, samples of the rib eye were taken from the right half carcasses between the 9th and 12th ribs. The influence of heifer genotype on the concentration of tryptophan and hydroxyproline amino acids, the value of protein quality index (PQI), color, pH, moisture capacity and the content of heavy metals in muscle tissue was studied. It has been found that Kazakh Whiteheaded heifers surpassed their Red Steppe, Simmental herdmates in the content of tryptophan in muscle tissue by 18.09 and 18.21 mg%, the PQI value – by 6.07 and 5.52%, moisture capacity – by 7.67 and 4.88%, respectively. The muscle tissue of Kazakh Whiteheaded heifers was notable for a less heavy color. There were no significant cross-group differences in the pH value and the content of heavy metals in beef. When assessing the complex of features obtained during the monitoring of meat products, the advantage was with heifers of the specialized beef Kazakh Whiteheaded breed.

الروسية. На современном этапе развития скотоводства актуальна разработка технологических приемов, позволяющих рационально использовать генетические ресурсы местного скота. Основу молочного скотоводства на Южном Урале составляют животные красной степной, симментальской породы, здесь также разводят скот казахской белоголовой породы. Цель исследования – оценка влияния породной принадлежности телок на качественные показатели мясной продукции. Был проведен контрольный убой по три телки 18-месячного возраста следующих пород: I группа – красная степная, II группа – симментальская, III группа – казахская белоголовая. Для убоя подбирались чистопородные телки высшей упитанности, живой массой, характерной для животных этих пород в 18-месячном возрасте. После убоя были отобраны образцы длиннейшей мышцы спины из правых полутуш между 9–12 ребрами. Исследовано влияние генотипа телок на концентрацию аминокислот триптофана и оксипролина, величину белкового качественного показателя (БКП), цветность, pH, влагоемкость и содержание тяжелых металлов в мышечной ткани. Установлено, что телки казахской белоголовой породы превосходили сверстниц красной степной и симментальской пород по содержанию триптофана в мышечной ткани на 18,09 и 18,21 мг%, величине БКП – на 6,07 и 5,52%, влагоемкости – на 7,67 и 4,88% соответственно. Мышечная ткань телок казахской белоголовой породы отличалась менее насыщенной окраской. По величине pH и содержанию в мясе тяжелых металлов существенных межгрупповых различий не отмечалось. При оценке по комплексу признаков, полученных при мониторинге мясной продукции, преимущество было на стороне телок специализированной мясной породы – казахской белоголовой.