Utilização e consumo de água em um abatedouro - frigorífico de bovinos e avaliação microbiológica da carcaça

The aim of the present paper was to evaluate and characterize the use and consumption of water in a slaughterhouse in the state of Minas Gerais under Federal inspection and to analyse the microbiological quality of the bovine carcass at the end of the industrial processing. Measurements of water consumption were made in the slaughter room and adjacent sectors for comparison with the total consumption for slaughtering. The average water consumption in the establishment was 1060 litres/slaughtered bovine higher than the legal recommendation, which is 800 litres/bovine. There were several points of leakage in the slaughter room and adjacent dependencies, which amounted to 24 liters/hour. On the other hand, the industry reused the condensation water from the cooling chamber to wash the external structures showing concern with water expenditure. The microbiological analysis of the carcass in the cold chamber revealed the presence of psychrotrophic microorganisms such as Pseudomonas aeruginosa and indicators such as Enterobacter cloacae, Klebisiella pneumoniae and Serratia marcescens. In addition to these microorganisms, a positive sample for Salmonella ssp. was detected and confirmed using proteomics analysis by MALDI-TOF mass spectrometry. Mesophilic microorganisms countings averaged 7,63 x 10² which indicates the proper functioning of the cooling chamber inhibiting much of the mesophilic microorganisms that could develop in the carcass. Among the strategies for reducing water consumption in the industry are the installation of timers and flow reducers in the taps of greater consumption and rumen opening using industrial auger instead of water.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar e caracterizar a utilização e consumo de água em um abatedouro-frigorífico de bovinos no Estado de Minas Gerais sob Inspeção Federal e analisar a qualidade microbiológica da carcaça bovina ao final do processamento industrial. Foram feitas mensurações do gasto hídrico na sala de abate e setores adjacentes para comparação com o gasto total utilizado no abate. A média de consumo de água no estabelecimento foi 1060 litros/bovino abatido sendo este superior ao volume de 800L/bovino recomendado pela legislação. Verificou-se a existência diversos pontos de vazamentos na sala de abate e dependências adjacentes. A mensuração do fluxo de água nestes locais indicou uma vazão de 24 litros por hora, evidenciando significativa perda de recursos hídricos. Por outro lado, constatou-se que a indústria faz o reuso de água de condensação da câmara de resfriamento para lavagem de estruturas externas demonstrando preocupação com gasto hídrico. Foram feitas análises de mesófilos aeróbios e Salmonella ssp. A análise microbiológica das carcaças na câmara fria revelou a presença de uma amostra positiva para Salmonella ssp., confirmada por análise proteômica por espectrometria de massas MALDI-TOF. Além desses micro-organismos, foi detectada a presença de micro-organismos psicrotróficos como Pseudomonas aeruginosa e indicadores como Enterobacter cloacae, Klebisiella pneumoniae e Serratia marcescens. A contagem de mesófilos apresentou contagem média de 7,63 x 10² indicando funcionamento adequado da câmara de resfriamento inibindo grande parte dos micro-organismos mesófilos que poderiam se desenvolver na carcaça. Dentre as estratégias para a redução do consumo de água na indústria podem-se citar a instalação de temporizadores e redutores de vazão nas torneiras de maior consumo e a realização da abertura do rúmen a seco com utilização de rosca sem fim.