Influência do fungo cladosporium cladosporioides no índice de qualidade e perfil aromático das amêndoas de cupuaçu (theobroma grandiflorum schum)

Cupuassu [Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K. Schum] is a native fruit to the Amazon region, produced on a large scale in the state of Pará. From post-harvest seed processing, it’s possible to obtain a product with a high nutritional and sensory quality similar to chocolate. The objective of this article is to present an updated review of this fruit and it’s peculiarities, detail the characteristics of the fermentation process and the microbial diversity present in the environment responsible for changes in various chemical and volatile compounds, that composes the expression of the aroma and flavor of the final product, there are only 1480 articles in the literature that generally fermentation. The keywords used for this review were: fermentation, cupuassu, cupulate, microbiology, filamentous fungi and Cladosporium cladosporioides.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

O cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K. Schum] é uma fruta nativa da região amazônica, produzida em larga escala no estado do Pará. A partir do beneficiamento ds sementes pós-colheita é possível obter um produto de alta qualidade nutricional e sensorial análogo ao chocolate . O objetivo deste artigo é apresentar uma revisão atualizada sobre o fruto e suas peculiaridades, detalhar as características do processo fermentativo e a diversidade microbiana presente no ambiente responsável por alterações em diversos compostos químicos e voláteis, que compõe a expressão do aroma e sabor do produto final, uma vez que existem apenas 1480 artigos na literatura que retratam de maneira geral a fermentação. As palavras chaves usadas para essa revisão foram: fermentação, cupuaçu, cupulate, microbiologia, fungos filamentosos e Cladosporium cladosporioides.