WILD AND FARMED SEA BASS (DICENTRARCHUS LABRAX) COMPARISON: CHEMICAL COMPOSITION AND VARIATIONS IN THE FATTY ACID PROFI LE AFTER COOKING | COMPARACIÓN ENTRE LUBINA (DICENTRARCHUS LABRAX) SALVAJE Y CULTIVADA: COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VARIACIÓN DEL CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS TRAS EL COCINADO

إنجليزي. Sea bass (Dicentrarchus labrax) has a high commercial value, and has been widely farmed in the last ten years. Consumers consider that wild sea bass presents a high quality, so that the first objective of the present study has been to compare the chemical composition of the flesh from wild and farmed sea bass. In addition, from a nutritional point of view, fish meat is considered an important dietary source of protein and long chain ω-3 polyunsaturated fatty acids, mainly eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5 ω-3) and docosahexaenoic acid (DHA, C22:6 ω-3), because of that the second objective of our work has been to ascertain the fatty acid profile in the flesh of wild and farmed sea bass and to evaluate the changes in these nutrients during steam cooking. 10 specimens of each origin (wild and farmed) of sea bass with an average size of 350g, were selected to determine the proximate composition (protein, fat, moisture and ash), mineral content, total basic volatile nitrogen, muscle pH, and hydroxyproline and collagen concentrations. The fatty acids were determined in the flesh of raw and steam cooked fillets of both types of sea bass using gas chromatography. The obtained results showed statistical differences in those parameters related to environmental and nutritional conditions (total fat and mineral content). The profile of fatty acids showed statistical differences due to type of cultivar since the flesh of farmed sea bass presented the highest content of linoleic acid (the main ω-6). No changes in the fatty acids of wild sea bass flesh after steam coking were observed, however, the flesh of farmed specimens showed significant losses of monounsaturated fatty acids (oleic acid) from the ventral fat probably from adipose tissue located beneath the skin.

الأسبانية؛ قشتالية. La lubina (Dicentrarchus labrax) es una especie de elevado valor comercial, cuyo cultivo ha experimentado un considerable incremento en los últimos años. Debido a que el consumidor considera que el producto procedente de la pesca extractiva es de mayor calidad, el primer objetivo planteado en el presente estudio ha sido comparar la composición nutricional de la lubina procedente de pesca extractiva (salvaje) con la de la lubina procedente de la acuicultura (cultivada). Ya que, desde un punto de vista nutricional, el pescado es un importante fuente de proteínas y de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga ω-3, especialmente ácido eicosapentanoico (EPA, C20:5 ω-3) y docosahexanoico (DHA, C22:6 ω-3), el segundo objetivo ha sido estudiar las diferencias en el perfil de ácidos grasos de lubinas de ambas procedencias, y evaluar el efecto del cocinado sobre el mismo. Se seleccionaron 10 especimenes de cada tipo de lubina, con un peso medio de 350 g, para la determinación de la composición química proximal (proteínas, grasa, humedad y cenizas), el contenido de minerales, el nitrógeno básico volátil total, el pH muscular y el contenido de hidroxiprolina y colágeno. El perfil de ácidos grasos se analizó en la carne de lubina cruda y cocinada al vapor, mediante cromatografía gaseosa. Los resultados obtenidos mostraron diferencias estadísticamente significativas en aquellos parámetros que dependen directamente de la alimentación y el medio ambiente (grasa total y minerales). En cuanto al perfil de ácidos grasos se observaron diferencias en el contenido de ácido linoléico (principal ω-6), mostrando la lubina cultivada una concentración significativamente superior. Aunque no encontramos cambios en el perfil de ácidos grasos de la carne de la lubina salvaje después del cocinado al vapor durante cinco minutos, en la lubina cultivada si se observaron diferencias significativas, como consecuencia de la pérdida de ácidos grasos monoinsaturados en la grasa ventral durante la cocción.