" Adición de extracto de cáscara de granada en un alimento tradicional mexicano y evaluación de la estabilidad al procesado."

" La cáscara de granada es un residuo agroindustrial considerada fuen te importante de compuestos bioactivos que al adicionarse en la formu lación de alimentos, puede otorgarle un carácter funcional. Ante es ta perspectiva, en el presente trabajo se evaluó la extracción de estos compuestos a partir de cáscara de granada, así como su estabilidad bajo tratamiento térmico y ultracongelación después de incorporarlos en un alimento tradicional mexicano. El extracto de cáscara de granada se adi cionó a cinco diferentes concentraciones en la formulación de tamales: 0, 0.05, 0.1, 0.2 y 0.4 g/kg de masa, y se determinó el efecto del procesa miento (cocción y ultracongelación) sobre el contenido de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante del producto. El extracto obteni do mostró un contenido de fenoles totales de 77.04 mgEAG/gms, con una capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS de 301.01 y 305.71 mgET/gms, respectivamente. La dosis de 0.4 g/kg incremen tó la capacidad antioxidante hasta 68 veces respecto al control sin ex tracto, logrando inhibir del 95 al 99% la lipoperoxidación. El producto desarrollado fue capaz de mantener su capacidad antioxidante hasta 60 días, a -40 °C, otorgando un potencial funcional a este alimento. "

" Pomegranate peel is an agro-industrial residue, considered an impor tant source of bioactive compounds, which when added to food for mulation can provide a functional character. Therefore, extraction of bioactive compounds from pomegranate peel and its stability under heat treatment and deep freezing, after incorporating it into a tra ditional Mexican food, was evaluated. Pomegranate peel extract was added at five different levels in the tamal formulation (0, 0.05, 0.1, 0.2 and 0.4 g/kg of mass), and the effect of processing (cooking and deep freezing) on the content of bioactive compounds and the antioxidant capacity of the product was evaluated. The extract obtained showed a total phenol content of 77.04 mgGAE/gdm, with an antioxidant ca pacity against DPPH and ABTS radicals of 301.01 and 305.71 mgTE/ gdm, respectively. The 0.4 g/kg dose increased the antioxidant capa city up to 68 times, compared to the control without extract, achie ving up to 98% inhibition of lipoperoxidation. The developed product was able to maintain its antioxidant capacity for up to 60 days at -40 °C, providing a functional potential to this food."