HELAL BİR GIDA KAYNAĞI OLARAK: NATÜREL ZEYTİNYAĞLARINDA TAKLİT VE TAĞŞİŞ TESPİT ÇALIŞMALARI | FOOD SAFETY IN OLIVE OILS AS A HALAL FOOD SOURCE AND DETECTION OF ADULTERATION

Semavi dinlere mensup Akdeniz havzası insanlarının, günlük diyetlerinde yer alan zeytin ve zeytinyağı helal ve güvenli bir gıda kaynağıdır. Zeytinyağı, antik dünyada, özellikle eski Yunanistan ve Roma İmparatorluğu'nda lüks bir gıda olarak kabul edilmiştir. Eski toplumlarda zeytinyağı sadece tüketim ve yemek pişirmek için değil, aynı zamanda parfüm, sabun, hasta ve ölüler için merhem ve ışık olarak da kullanılmıştır. Zeytinyağı hem ilaç hem de kozmetik üretiminde kullanılmıştır. Tıbbın babası olarak bilinen Hipokrat onu “büyük şifacı” ve antik Yunan’ın ünlü şairi Homeros “sıvı altın” olarak adlandırdı. Romalı hekim Bergamalı Galen de sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı onu övmüştür. Ağacın değeri, Romalı ziraat bilimci Columella'nın zeytini ağaçların kraliçesi olarak adlandırmasına neden olmuştur. Zeytinyağı antik zamanlardan günümüze dek, zeytinlerden sadece fiziksel yöntemlerle (presleme, santrifüjleme ve perkolasyon [damlama, sinolea] üretilen bir yağdır. Ayrıca, zeytinyağları değer ve fiyatı yüzünden antik dönemlerden beri tağşiş ve hilelere maruz kalmış ve hala kalmaktadır. Sağlıklı beslenme tarzı olan Akdeniz beslenmesinin önemli günlük yağ kaynaklarından biri olan zeytinyağına talep, son yıllarda daha da artmıştır. Fakat üretimin yıllara bağlı ve kısıtlı olması nedeniyle, fiyatı diğer yağlara göre daha yüksektir. İşte bu yüksek fiyat özellikle üretici ülkelerde zeytinyağının diğer ucuz yağlarla tağşişine sebep olmakta ve dünyanın en çok tağşiş edilen gıdası olarak kabul edilmektedir. Tağşiş ve hilelerin kaynakları (ikinci ekstraksiyon, riviera, rafine zeytin ve pirina yağları) genellikle ucuz bitkisel yağlı tohum yağları (ayçiçek, kanola, kolza, mısır, soya vb.) olup, bunların tespiti ekonomik açıdan çok büyük önem taşımaktadır. Tağşişin bir sağlık sorunu olarak algılanmaması, diğer gıda güvenliği sorunları içerisinde daha yüksek öncelikler nedeniyle yetkililerin zeytinyağı tağşişini büyük ölçüde görmezden gelmesinin en önemli nedeni olmuştur. Sonuç olarak bu çalışmada, zeytinyağındaki muhtemel tağşişler (kaynakları, önemi ve fizikokimyasal nitelikleri), tarihi gelişimi (antik Ebla şehir devletinin [MÖ 2400] zeytinyağı kontrolü kayıtlarına ait yazılı tabletler, antik Roma’da tağşiş ile mücadele, Ortaçağ İslam Dünyası ve 1800’lerdeki zeytinyağı tağşişinin tespiti, 1981’de İspanya’daki toksik yağ sendromu), tağşişin altında yatan nedenler ve bu tağşiş maddelerinin test edileceği (kalite ve saflık kriterlerine dair resmi normlar, UV Spektrofotometri, GC ve HPLC gibi kromatografik yöntemler ve bu konuya ilişkin bilimsel çalışmalar) hakkında kapsamlı bilgilere yer verilmiştir.

Olive and olive oil, which is included in the daily diet of the people of the Mediterranean basin who belong to the monotheistic religions, is a halal and safe food source. Olive oil was considered a luxury food in the ancient world, especially in ancient Greece and the Roman Empire. In ancient societies, olive oil was used not only for consumption and cooking, but also as perfume, soap, balm for the sick and dead, and light. Olive oil has been used in both medicine and cosmetic production. Known as the father of medicine, Hippocrates called him "the great healer" and Homer "liquid gold", the famous poet of ancient Greece. The Roman physician Galen from Pergamon also praised him for his positive effects on health. The value of the tree caused the Roman agronomist Columella to call the olive the queen of trees. Olive oil is an oil produced from olives only by physical methods (pressing, centrifugation and percolation [dripping, sinolea] from ancient times to the present. Also, olive oils have been exposed to adulteration and fraud since ancient times due to their value and price. The demand for olive oil, which is one of the most important sources of daily oil, has increased in recent years. However, its price is higher than other oils due to the limited production time. Sources of adulteration and fraud (second extraction, riviera, refined olive and pomace oils) are generally cheap vegetable oilseed oils (sunflower, canola, rapeseed, corn, soybean etc.) and their detection is of great economic importance. Adultery is not perceived as a health problem. This has been the most important reason why authorities have largely ignored olive oil adulteration due to higher priorities among other food safety issues. As a result, in this study, possible adulteration (sources, importance and physicochemical qualities) in olive oil, its historical development (written tablets belonging to the olive oil control records of the ancient city state of Ebla [2400 BC], the fight against adulteration in ancient Rome, the medieval Islamic World and the 1800s. detection of olive oil adulteration, toxic oil syndrome in Spain in 1981), underlying causes of adulteration and testing of these adulteration substances (official norms on quality and purity criteria, chromatographic methods such as UV Spectrophotometer, GC and HPLC, and scientific studies on this subject) comprehensive information about.