Evaluación del efecto de tres tratamientos combinados sobre la calidad microbiológica de repollo y zanahoria rallados

Este estudio evaluó el efecto de tratamientos individuales o combinados de ácidos orgánicos y ultrasonido en la calidad microbiológica de repollo y zanahoria rallados, con el objetivo de identificar métodos eficaces y alternativos al cloro para la reducción microbiana y asegurar la inocuidad de estos vegetales mínimamente procesados. La creciente demanda de alimentos frescos e inocuos enfatiza la importancia de esta investigación. En la primera fase, se probaron tratamientos de inmersión de 5 y 10 minutos en hipoclorito de sodio (200 ppm), ácido láctico (0,5%), ácido cítrico (0,5%) y ultrasonido (20 kHz, 50% de potencia) aplicados individualmente. Estos se realizaron en repollo rallado inoculado con Listeria monocytogenes y Escherichia coli, y en zanahoria rallada inoculada con Salmonella enterica y Escherichia coli. Se demostró que no hay beneficio en aumentar tiempo de 5 a 10 min de tratamiento ya que no hay aporte adicional. El ácido láctico fue el más eficaz para reducir E. coli en repollo (2,5 log UFC/g) y Salmonella en zanahoria (2,7 log UFC/g). No se observaron diferencias significativas en la reducción de L. monocytogenes en repollo ni de E. coli en zanahoria para los tratamientos con ácido láctico, cloro y ácido cítrico (reducciones de aproximadamente 0,5 y 1,0 log UFC/g, respectivamente). En la segunda fase, se evaluaron combinaciones de ácido láctico (0,5%), ácido cítrico (0,5%) y ultrasonido (20 kHz, 50% de potencia) en las mismas poblaciones microbianas. En repollo, las combinaciones de ácido láctico + ácido cítrico + ultrasonido, ácido láctico + ácido cítrico, y ácido cítrico + ultrasonido fueron igualmente efectivas en la reducción de E. coli y L. monocytogenes. En zanahoria, las combinaciones de ácido láctico + ácido cítrico + ultrasonido fueron más eficaces para reducir E. coli (4 log UFC/g), y las combinaciones de ácido láctico + ácido cítrico, con o sin ultrasonido, fueron las más eficaces...