Influencia potencial de fermentación de cervezas “ALE” de baja floculación por encapsulación de levaduras mielíferas endémicas colombianas
2025
Silgado Mejía, Weinner David | Reyes Barrios, Luis Humberto | Cruz Jiménez, Juan Carlos | Osma Cruz, Johann Faccelo | Ríos Ratkovich, Nicolás
La cerveza es un producto de alto consumo en Colombia, lo que ha motivado estudios para optimizar su producción y percepción. Este trabajo examina la sinergia entre la encapsulación con alginato de sodio y la fermentación de levaduras mielíferas endémicas de baja floculación colectadas de panales. La metodología abarcó tres fases: bioprospección e identificación de levaduras, formulación de encapsulación, y fermentación con análisis sensorial y organoléptico. Se identificaron cuatro cepas con potencial cervecero capaces de expresar entre 4.5% y 8% de alcohol en sus fermentos, destacando las cepas UQN1 y UQN2 con tasas de crecimiento superiores en 1.5% y 14% respecto a la cepa control Saccharomyces cerevisiae CW01. La encapsulación óptima empleó alginato de sodio al 2.3% p/v, permitiendo diferencias organolépticas sin afectar la producción de alcohol. Estos hallazgos confirman la viabilidad de la miel como fuente de levaduras cerveceras y el impacto que la encapsulación puede generar en fermentaciones de distinta floculación, favoreciendo su diferenciación en la industria. Asimismo, estas levaduras representan una alternativa viable frente a muchas cepas importadas, optimizando el uso de microorganismos autóctonos en producción cervecera.
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