Estudio sobre los efectos del cuajo animal y microbiano en el proceso de elaboración de quesos con leche de búfala, mediante exploración bibliográfica

La leche de búfala tiene un alto valor nutricional y características sensoriales óptimas para la producción de quesos. Su alto contenido proteico y graso permite elaborar quesos de textura suave y sabor distintivo. Estos atributos dependen de factores como la genética, raza, edad, alimentación y condiciones ambientales que tenga el animal, así como del tipo de coagulante y del proceso productivo utilizado. Esta monografía presenta una revisión bibliográfica de artículos publicados en los últimos 10 años, con el objeto de explorar el uso del coagulante animal o microbiano en la elaboración de quesos de leche de búfala, optimizando su calidad y productividad. No se encontraron diferencias significativas en la funcionalidad del cuajo animal o microbiano. Aunque el coagulante animal, tiene una menor agresividad en la actividad sobre la caseína, lo que potencia el fenómeno de coagulación y mejora su percepción sensorial. Sin embargo, su disponibilidad es limitada y su uso no es aceptado por vegetarianos. Por su parte, el cuajo microbiano funciona como opción homologa, con mayor beneficio de abastecimiento, pero genera un menor rendimiento por su hidrólisis inespecífica y un sabor residual. Adicionalmente, se ha reportado que alrededor del 35% de la proteasa de R. miehei sigue activa después de un tratamiento térmico a 80 °C durante 10 min, mientras que el cuajo de ternera se inactiva a los 62 °C. Con esta revisión, se espera contribuir al conocimiento sobre la elección del coagulante y al desarrollo de nuevos quesos que aprovechen al máximo las cualidades de la leche de búfala.

Buffalo milk has a high nutritional value and optimal sensory characteristics for cheese production. Its high protein and fat content makes it possible to produce cheeses with a soft texture and distinctive flavor. These attributes depend on factors such as genetics, breed, age, feed and environmental conditions of the animal, as well as the type of coagulant and the production process used. This monograph presents a bibliographic review of articles published in the last 10 years, with the purpose of exploring the use of animal or microbial coagulant in the production of buffalo milk cheeses, optimizing their quality and productivity. No significant differences were found in the functionality of animal or microbial rennet. Although the animal coagulant has a less aggressive activity on casein, which enhances the coagulation phenomenon and improves its sensory perception. However, its availability is limited and its use is not accepted by vegetarians. Microbial rennet, on the other hand, functions as a homologous option, with greater supply benefit, but generates a lower yield due to its non-specific hydrolysis and residual flavor. Additionally, it has been reported that about 35% of R. miehei protease is still active after heat treatment at 80 °C for 10 min, while calf rennet is inactivated at 62 °C. With this review, we hope to contribute to the knowledge on the choice of coagulant and to the development of new cheeses that take full advantage of the qualities of buffalo milk.