Desarrollo de un producto tipo confitura a partir de la arracacha (arracacia xanthorrhiza) endulzada con jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius)

Ficha de perfilación de salida de campo ,Ficha de perfilación sensorial de confitura,Anexos de fotografias de cata sensorial,Perfil sensorial de los 4 tratamientos de la confitura de arracacha

Entendemos que los productos elaborados con frutas se caracterizan por su dulzor, lo que los hace altamente apreciados. En este proyecto, hemos optado por desarrollar una confitura a base de arracacha 22 (Arracacia xanthorrhiza) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius), ingredientes exóticos con características sensoriales distintivas, como su coloración única, fragante aroma y sabor agridulce. Las materias primas se obtuvieron en la vereda La Cerrajosa, ubicada en el municipio de Cajamarca, Tolima, Se realizaron pruebas sensoriales con cuatro formulaciones para determinar la más optima, y con el objetivo de evaluar parámetros fisicoquímicos como contenido mineral, humedad, pH, conductividad eléctrica, sólidos solubles totales, color y acidez, además de análisis microbiológicos para determinar la presencia de Escherichia coli, mohos y levaduras. Los resultados obtenidos de la confitura optima destacaron un contenido mineral de 0.38±0.04 % y, humedad de 79.73±0.03, pH de 4.57±0.01, conductividad eléctrica de 725.5±3.54 µS/cm, sólidos solubles totales de 35.5±0.40°Brix, color de 42.5±0.70 U.P.C., y acidez total de 0.40±0.03. En el análisis microbiológico, E. coli fue <1 NMP /ml, los mohos estuvieron en <10 UFC/ml y las levaduras registraron 10 UFC/ml. Esta caracterización fisicoquímica y microbiológica permite identificar las posibles aplicaciones y el potencial de esta confitura como un producto innovador en el sector alimenticio. Además, se les atribuye un valor agregado a los productos cultivados en la región, ayudando a reducir las pérdidas y otorgando mayor reconocimiento a la canasta campesina y a las familias de agricultores de la zona.

We understand that products made from fruits are characterized by their sweetness, which makes them highly appreciated. In this project, we have chosen to develop a jam based on arracacha 22 (Arracacia xanthorrhiza) and yacon syrup (Smallanthus sonchifolius), exotic ingredients with distinctive sensory characteristics, such as their unique coloration, fragrant aroma, and bittersweet flavor. The raw materials were obtained from the La Cerrajosa village, located in the municipality of Cajamarca, Tolima. Sensory tests were conducted with four formulations to determine the optimal one, with the aim of evaluating physicochemical parameters such as mineral content, moisture, pH, electrical conductivity, total soluble solids, color, and acidity, as well as microbiological analysis to detect the presence of Escherichia coli, molds, and yeasts. The results obtained from the optimal jam showed a mineral content of 0.38±0.04%, moisture of 79.73±0.03%, pH of 4.57±0.01, electrical conductivity of 725.5±3.54 µS/cm, total soluble solids of 35.5±0.40°Brix, color of 42.5±0.70 U.P.C., and total acidity of 0.40±0.03. In the microbiological analysis, E. coli was <1 NMP/ml, molds were <10 CFU/ml, and yeasts were recorded at 10 CFU/ml. This physicochemical and microbiological characterization allows for the identification of possible applications and the potential of this jam as an innovative product in the food sector. Additionally, it adds value to the products grown in the region, helping to reduce losses and providing greater recognition to the local agricultural basket and the farming families of the area.