Utvikling av en mykere og mer smaksrik camembert

I denne bacheloroppgaven ble det utforsket hvordan endring av enten råstoffsammensetningen eller syrekulturer kan bidra til å gjøre TINE Dovre sin camembert mykere og mer smaksrik. Problemstillingen som var utgangspunktet for arbeidet var: «Hvordan utvikle en mykere og mer smaksrik camembert enn dagens TINE Dovre camembert?» Med utgangspunkt i problemstillingen ble det ystet seks ulike varianter av camembert. To av disse var en standard variant, mens i de fire andre ble det benyttet enten ulik råstoffsammensetning (kjernemelk eller urfemelk), eller ulike syrekulturer (ST-B01 eller CHOOZIT STAM 3). Råstoffsammensetningen som ble benyttet var melk fra Høstasand gård (NRF), melk fra rørosfe (urfemelk) eller en kombinasjon av NRF og kjernemelk. For å sikre god råstoffkvalitet ble ystemelken testet for totalkim (48 timers inkubering ved 37 °C) og Enterobacteriaceae (24 timers inkubering ved 37 °C). I tillegg ble også mysen testet for Enterobacteriaceae for å sikre hygienisk ysteprosess. Alle ostene ble lagt i saltlake og videre i modningsskap ved 13 °C, vifte på 30 % og 80-90 % relativ fuktighet (RH). Ostene lå ulik tid i modningsskapet, men alle ble pakket når ostene hadde fått et heldekkende mugglag. Deretter ble ostene satt i et klimaskap som holdt 10 °C i fem til seks uker. Deretter ble det utført CATA (Check-All-That-Apply) med aksepttest ved hovedinngangen til NTNU, Akrinn. I tillegg ble ostene tatt med til TINE Dovre for kjemiske analyser og en kvalitetskontrolltest med noen av deres ostedommere. Resultatene fra den sensoriske forbrukertesten (n = 75) viste signifikante forskjeller mellom variantene, men ikke for de ønskede egenskapene «myk» og «smaksrik». CHOOZIT STAM 3 oppnådde høyest akseptverdi, men skilte seg ikke signifikant fra Standarden. Den ble signifikant assosiert med egenskaper som kremet tekstur og lav forekomst av ammoniakk. Kjernemelk derimot skilte seg ut med signifikant høye verdier for bitterhet og klebrighet, samt lavere score for sødme og mildhet. I tillegg fikk den også signifikant lavest akseptverdi. ST-B01 skilte seg signifikant fra de andre med ujevn farge og skorpe, mens Standard og Urfemelk plasserte seg i midtsjiktet både for sensoriske egenskaper og i aksepttesten. Resultatene tyder på at endringer i råstoffsammensetning og syrekultur kan påvirke camembertens sensoriske egenskaper, selv om effekten på mykhet og smaksrik ikke var signifikant. CHOOZIT STAM 3 fremstår som en lovende kandidat for videre utvikling, og det kan anbefales å teste flere prototyper med justert mengde kjernemelk for å optimalisere produktet.

This bachelor’s thesis explores how changes in raw materials and starter cultures could contribute to making TINE Dovre’s camembert softer and more flavorful. The research question that formed the basis of the work was: «How can a softer and more flavourful camembert than today’s TINE Dovre camembert be developed?» Based on the research question six different camembert cheeses were produced. Two of these served as a standard, while the remaining four varied in different raw material compositions (buttermilk or heritage cattle milk) or different starter cultures (ST-B01 or CHOOZIT STAM 3). The raw material used included milk from Høstasand farm (The Norwegian Red, NRF), milk from Rørosfe (a heritage cattle breed), or a combination of NRF milk and buttermilk. To ensure good raw material quality, the milk was tested for total bacterial count (48-hour incubation at 37 °C) and Enterobacteriaceae (24-hour incubation at 37 °C). In addition, the whey was tested for Enterobacteriaceae to ensure good hygienic cheesemaking process. All cheeses were placed in a brine solution and then transferred to a ripening chamber set at 13 °C, fan on 30 % and 80-90 % relative humidity (RH). The cheeses remained in the ripening chamber for varying durations, but all were packaged once a full mold coverage had formed. They were then stored in a climatecontrolled chamber at 10 °C for five to six weeks. CATA (Check-All-That-Apply) with acceptance test were conducted in the entrance hall of NTNU, Akrinn. Additionally, the cheeses were also brought to TINE Dovre for chemical analysis and a quality control test performed by some of their cheese judges. The results from the sensory consumer test (n = 75) revealed significant differences between the variants, but not for the wanted characteristics «soft» and «flavourful». CHOOZIT STAM 3 received the highest acceptance score, although it was not significantly different from Standard. It was significantly associated with attributes such as creamy texture and low levels of ammonia. The cheese Kjernemelk stood out with significantly higher scores for bitterness and stickiness, as well as lower scores for sweetness and mildness. This cheese also received the significantly lowest acceptance score. ST-B01 differed significantly from the others with uneven curd and rind color, while the cheeses called Standard and Urfemelk were positioned in the middle range in terms of both sensory attributes and acceptance scores. The results suggest that changes in raw material compositions and starter cultures can influence the sensory properties of camembert, although the effects on softness and flavor intensity were not statistically significant. CHOOZIT STAM 3 appears to be a promising candidate for further development, and it is recommended to test additional prototypes with adjusted levels of buttermilk to optimize the product.