Utilización de tres niveles de inclusión de estómago de cerdo en la formulación de pasta gruesas, jamón

Este trabajo de investigación pretendió buscar una alternativa de uso para un subproducto de matadero del sacrificio del cerdo, que fue el estómago de cerdo al cual hoy día no se le da un uso a nivel industrial. Con el propósito de disminuir los costos de producción en cuanto a la materia prima cárnica se refiere, dando así la posibilidad que la gente con menor capacidad de compra tenga acceso a un producto de óptimas condiciones y poder masificar su consumo. Se evaluaron tres niveles de inclusión de estómago de cerdo (25%, 50%, 75%), y se evaluaron cuales fueron los que tuvieron un mejor comportamiento tanto en sus pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y de aceptación por parte del consumidor final, pese a que el Jamón contiene un alto nivel de colágeno es un producto en el cual no se alteraron sus características fisicoquímicas organolépticas y microbiológicas, se pretendió identificar cual fue el nivel máximo de inclusión que permitió un buen comportamiento de la mezcla cárnica. Los diferentes datos se manejaron por el diseño estadístico de bloques completamente al azar. Los niveles de inclusión hechos al Jamón benefician económicamente a la industria cárnica, puesto que en el costo de las materias primas cárnicas existen ahorros bastante considerables según el nivel de inclusión así: T25 ahorro de 14,8%, en T50 ahorro de 29,61%, y T75 ahorro de 44,41% respectivamente.

This work of investigation tried to look for an alternative of use for a by-product of slaughter house of the sacrifice of the pork, which was the stomach of pork to which today it does not give a use to industrial level. With the intention of diminishing the costs of production as for the pertaining to meat raw material it refers, giving this way the possibility that the people with minor capacity of buy have access to a product of ideal conditions and power his consumption. There were evaluated three levels of incorporation of stomach of pork (25 %, 50 %, 75 %), and which were those who had a better behavior so much in his prooves physic chemical analysis, microbiological and of acceptance on the part of the final consumer, in spite of that the Ham contains a high level of collagen it is a product in which his characteristics were not altered physic organoleptics and microbiological, he was tried to identify which was the maximum level of incorporation that allowed a good behavior of the pertaining to meat mixture. The different information managed for the statistical design of blocks completely at random. The levels of incorporation done to the Ham are of benefit financially to the pertaining to meat industry, since in the cost of the pertaining to meat raw materials considerable enough savings exist according to the level of incorporation like that: T25 saving of 14,8 %, in T50 saving of 29,61 %, and T75 saving of 44,41 % respectively.

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