Physicochemical characteristics and fatty acid composition of squash, pumpkin and soybean oils, during heat treatment | Características fisicoquímicas y composición de ácidos grasos de aceites de calabaza,zapallo ysoya,duranteeltratamiento térmico

إنجليزي. ABSTRACT Vegetable oils are important components in the human diet and due to their components, depending on their origin and type of processing, they are related to health. The objective of this research is to carry out a comparative study of the behavior of pumpkin seed and squash seed oils when they are subjected to heat treatment in relation to a commercial oil. For this purpose, the oils of the pumpkin and pumpkin seeds have been obtained, by means of extraction with supercritical CO2 and the commercial oil was soybean obtained from the local market. These oils were subjected to a heat treatment at different temperatures (20 ° C, 120 ° C, 150 ° C, 180 ° C and 200 ° C) then to a heat treatment at 180 ° C at different heating times (0 min, 10 min, 30 min, 60 min and 120 min), in each case their physicochemical characteristics were determined (acid index, peroxide index, refractive index and polar compounds) and for the determination of essential fatty acids they were subjected to heat treatment up to 240 ° C. Significant differences were found in the physicochemical parameters and fatty acid content in the three oils, soybean oil has better stability of its physicochemical quality (acid index and peroxide index) up to 150 ° C, pumpkin and squash seed oils present stability up to 120 ° C, the polar compounds at 180 ° C x 120 minutes present percentages of 13.5% in soybeans, 16% in pumpkin and 15.5% in squash, the fatty acids in the three oils (at 240 ° C) show a decrease in the unsaturated and an increase in the saturated ones. It is concluded that pumpkin and squash seed oils are less stable than commercial oil; it is recommended that their consumption should be done cold or at a maximum temperature of 120 ° C to guarantee their consumable quality.  

الأسبانية؛ قشتالية. Resumen Los aceites vegetales son componentes importantes en la alimentación humana y debido a sus componentes dependiendo de su origen y tipo de procesamiento están relacionadas con la salud. El objetivo de esta investigación es realizar un estudio comparativo del comportamiento de los aceites de semilla de calabaza y semilla de zapallo cuando son sometidas a tratamiento térmico en relación a un aceite comercial. Para este propósito se han obtenido los aceites de las semillas de zapallo y calabaza, mediante extracción con C02 supercrítico y el aceite comercial fue el de soya obtenido del mercado local. Estos aceites se sometieron a un tratamiento térmico a diferentes temperaturas (20°C, 120°C, 150°C, 180°C y 200°C) luego a un tratamiento térmico a 180°C a diferentes tiempos de calentamiento (0 min, 10 min, 30 min, 60 min y 120 min), en cada caso se determinaron sus características fisicoquímicas (Índice de acidez, Índice de peróxidos, Índice de refracción y compuestos polares) y para la determinación de ácidos grasos esenciales se sometieron a tratamiento térmico hasta 240°C. Se encontró diferencias significativas los parámetros fisicoquímicos y contenido de ácidos grasos en los tres aceites, el aceite de soya presenta mejor estabilidad de su calidad fisicoquímica (Índice de acidez e índice de peróxidos) hasta 150°C, los aceites de semilla de calabaza y zapallo presentan estabilidad hasta 120°C, los compuestos polares a 180°C x 120 minutos presentan porcentajes de 13,5% en soya, 16% en zapallo y 15,5% en calabaza, los ácidos grasos en los tres aceites (a 240°C) presentan disminución en los insaturados e incremento en los saturados. Se concluye que los aceites de semilla de calabaza y zapallo son menos estables que el aceite comercial, se recomienda que su consumo debe realizarse en frio o máximo a 120°C para garantizar su calidad consumible.