Influencia de diferentes tratamientos físicos sobre algunas propiedades tecno-funcionales, físicas y estructurales del bagazo de uva | Influence of different physical treatments on some techno-functional, physical, and structural properties of grape bagasse | Influència de diferents tractaments físics sobre algunes propietats tecnofuncionals, físiques i estructurals del bagàs de raïm

[ES] El bagazo de uva es el residuo sólido que se produce durante la vinificación, y está compuesto principalmente por pieles, semillas y tallos. A nivel mundial se generan grandes cantidades cada año, lo que la convierte en una de las principales biomasas agroindustriales. Tradicionalmente, se ha utilizado para la producción de compost y alimentación animal, sin embargo, su aplicación en el sector alimentario como ingrediente innovador está ganando interés debido a su alto contenido en fibra. En general, los tratamientos físicos pueden inducir modificaciones significativas tanto a nivel estructural como en la composición de las fibras, haciendo que el bagazo sea más adecuando como ingrediente en sistemas alimentarios complejos. En este proyecto, el bagazo de uva se somete a cuatro tratamientos físicos: secado a 65ºC, liofilización, ultrasonidos y extrusión, y a un posterior tratamiento de micronización con el objetivo de mejorar su idoneidad para ser utilizado como estabilizante. Para ello, se evaluaron algunas características tecno-funcionales (densidad aparente, capacidad de retención de agua y aceite, índice de absorción y solubilidad en agua, capacidad emulgente), color y estructura por FESEM.

[EN] Grape pomace is the solid waste produced during winemaking and is composed primarily of skins, seeds, and stems. Large quantities of pomace are generated worldwide each year, making it one of the main agro-industrial biomasses. Traditionally, it has been used for the production of compost and animal feed; however, its application in the food sector as an innovative ingredient is gaining interest due to its high fiber content. In general, physical treatments can induce significant modifications in both the structure and fiber composition, making pomace more suitable as an ingredient in complex food systems. In this project, grape pomace is subjected to four physical treatments: drying at 65°C, freeze-drying, ultrasound, and extrusion, followed by a subsequent micronization treatment to improve its suitability for use as a stabilizer. To this end, some techno-functional characteristics (bulk density, water and oil retention capacity, water absorption and solubility index, emulsifying capacity), color, and structure were evaluated using FESEM.

Benavent Ciancotti, I. (2025). Influencia de diferentes tratamientos físicos sobre algunas propiedades tecno-funcionales, físicas y estructurales del bagazo de uva. https://riunet.upv.es/handle/10251/223899

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