Caracterización fisicoquímica de las materias primas y calidad microbiológica en chorizo ahumado de chame camarón
2025
José Ricardo Farias Calderón | Juana Ubaldina Calderón Zambrano | Marcos Elías Solórzano Farias
La presente investigación se planteó como objetivo evaluar las características fisicoquímicas de las materias primas (carne de chame y camarón) y la calidad microbiológica del chorizo ahumado elaborado a partir de estas especies acuáticas. Se aplicaron métodos estándar para el análisis de humedad, grasa, proteína, pH, acidez y cenizas, así como pruebas microbiológicas para detectar patógenos como Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus y Aerobios mesófilos. El diseño experimental fue completamente al azar con un arreglo bifactorial, combinando dos tiempos de ahumado (30 y 40 minutos) y tres proporciones de mezcla entre chame y camarón (70/30, 60/40 y 50/50). En total se aplicaron seis tratamientos con cuatro repeticiones cada uno. Los resultados mostraron que tanto el chame como el camarón poseen propiedades nutricionales adecuadas para la elaboración de embutidos, destacándose por su bajo contenido de grasa y buen aporte proteico. En los análisis microbiológicos, los valores obtenidos para aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus estuvieron justo en los límites máximos permisibles establecidos por la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2016. No se detectó presencia de Salmonella ni de E. coli en ningún tratamiento. Se concluye que el chorizo ahumado de chame-camarón representa una alternativa viable e innovadora dentro de la industria de embutidos, combinando calidad nutricional con un nivel aceptable de seguridad microbiológica conforme a los parámetros normativos nacionales.
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