PL: Skład chemiczny octów owocowych | EN: The chemical composition of fruit vinegars

abstractPL: Ocet owocowy jest wynikiem pseudo fermentacji octowej etanolu, przy udziale bakterii z rodziny Acetobacteracea. Powinien on spełniać wymagania Polskiej Normy PN-A-79733:1996. W badaniach własnych wykorzystano soki z owoców: jabłek, pigwy, truskawek, derenia, wiśni, czarnej porzeczki oraz aronii czarnoowocowej do produkcji octów owocowych oraz 2 szczepy bakterii numer 757 i 581. Oceniano przydatność technologiczną soków analizując zmiany kwasowości ogólnej, pH, zawartość ekstraktu, alkoholu, zmianę barwy w systemie CIEL*a*b*, polifenole ogółem oraz ABTS. Otrzymane wyniki wskazują na wpływu wybranych szczepów bakterii na kwasowość ogólną octów po 20 dniu fermentacji. W przypadku analizy odczytów pH nie zaobserwowano bezpośredniego powiązania pod względem istotności statystycznych z kwasowością ogólną. Zawartość alkoholu mieściła się w zakresie od 0,16 %obj. (sok z czarnej porzeczki) do 6,97 %obj. (sok truskawkowy). Różnorodność wykorzystanych surowców w badaniach własnych spowodowała różnice pomiędzy barwą octów. Najwyższym współczynnikiem L charakteryzowały się soki z pigwy i jabłka. Soki truskawkowy, aroniowy i dereniowy przyjmowały najwyższą wartość współczynnika *a. Analiza parametru *b wykazała że sok dereniowy, z czarnej porzeckzi i wiśni posiadają chromatyczność w zakresie barwy niebieskiej w dniu rozpoczęcia doświadczenia. Najwyższym ABTS przed przechowywaniem charakteryzowały się soki z czarnej porzeczki i aronii w obu szczepach. W przypadku polifenoli wykazano różnice statystycznie istotne. Zarówno przechowywanie jak i wybrane szczepy bakterii miały różny wpływ na octy owocowe.

abstractEN: Fruit vinegar is the result of pseudofermentationacetic acid ethanol, with the participation of bacteria of the Acetobacteracea family. The agreement meets the requirements of Polish Standard PN-A-79733: 1996. The fruit juices of apples, quinces, strawberries, raisins, cherries, blackcurrants and chokeberry cherries for the production of fruit vinegar and 2 strains of bacteria number 757 and 581 were used in their own studies. The juice was evaluated by analyzing the general acidity, pH, alcohol, color change in CIEL * a * b *, total polyphenols and ABTS. The results show the influence of the selected bacterial strains on the overall acidity of the vinegar after the 20th day of fermentation. In the case of pH readings analysis, there was no direct relationship between statistical significance and general acidity. The alcohol content ranged from 0.16% vol. (black currant juice) to 6.97% by volume (strawberry juice). The variety of raw materials used in our own research resulted in differences in the color of the vinegar. The highest L coefficient was quince and apple juice. Strawberry, cherry and dogwood juices have the highest value * a. Analysis of the parameter * b showed that the blackberry, blackberry and chokeberry juice had blue chromaticity at the start of the experiment. The highest ABTSs prior to storage were blackberry currants of and chokeberry in both strains. Polyphenols showed statistically significant differences. Both storage and selected strains of bacteria had a different effect on fruit vinegar.

status: finished