PL: Zastosowanie ekstraktów roślinnych o wysokiej zawartości związków polifenolowych w produkcji mlecznych napojów fermentowanych. | EN: The application of plant extracts with high polyphenol compounds content for production of fermented milk drinks

abstractPL: „Żywność funkcjonalna” jest to termin wykorzystywany w przemyśle żywnościowym w odniesieniu do produktów, które wywierają pozytywny wpływ na zdrowie człowieka i zostało to udokumentowane. Korzyści te są związane z obecnością substancji bioaktywnych. Jednym z przykładów żywności funkcjonalnej są mleczne napoje fermentowane, które posiadają w swoim składzie probiotyczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej. Wykazano, że ich obecność w przewodzie pokarmowym obniża pH treści jelitowej, przeciwdziała wzrostowi bakterii gnilnych, przez co redukuje ryzyko nowotworów układu pokarmowego. Produkty mleczne mogą być wzbogacane wieloma związkami, m.in. substancjami fitochemicznymi, które pozytywnie wpływają na funkcjonowanie organizmu. Celem pracy było wytworzenie jogurtu z dodatkiem ekstraktu roślinnego o wysokim potencjale oksydoredukcyjnym i określenie stabilności związków przeciwutleniających oraz ich wpływu na liczebność mikroflory jogurtowej oraz właściwości fizyko – chemiczne. Podczas dwu tygodniowego chłodniczego przechowywania jogurtu monitorowano jego kwasowość, lepkość oraz barwę. Wykonywano również analizę mikrobiologiczną, poprzez oznaczenie liczebności ziarniaków i pałeczek mlekowych. W celu określenia zmian zawartości związków przeciwutleniających określono we wcześniej wydzielonej z jogurtów serwatce stężenie związków polifenolowych. W pracy wykazano, że wprowadzony do jogurtu ekstrakt pochodzący z owoców wiśni nie wpływa na proces ukwaszania i jego chłodniczego przechowywania. Ekstrakt te nie wypływał znacząco na zawartość pałeczek i ziarniaków mlekowych, liczebność tych drobnoustrojów pozostawała na podobnym poziomie, tak jak w jogurtach bez dodatku ekstraktu. Zastosowany ekstrakt o wysokiej zawartości związków polifenolowych, znacznie podniósł potencjał oksydoredukcyjny produktu, który pozostał stabilny przez cały okres przechowywania. Przeprowadzone badana potwierdziły przydatność technologiczną zastosowanego ekstraktu w produkcji jogurtów. Pozwolił on uzyskać mleczne napoje fermentowane wzbogacone w związku polifenolowe, przy zachowaniu korzystnych cech jakościowych.

abstractEN: „Functional food” is a term used in the food industry to describe food products that have positive and documented effect on human health. These benefits are related to the presence of bioactive substances. An example of functional food are fermented milk drinks produced with probiotic lactic acid bacteria. It has been documented that their presence in the digestive tract decreases pH, reduces the growth of putrefactive bacteria and prevents the risk of cancer. Dairy products can be enriched with many compounds, for example phytochemicals that have a positive effect on body functions. The goal of the master thesis was production of yoghurts with plant extract exhibiting high redox potential, the analysis of antioxidant compounds stability, and their impact on the physicochemical properties and the count of yoghurt microflora. During two weeks of refrigerated storage, yoghurt acidity, viscosity and color was analyzed. Also, microbiological analysis was performed, by determination of consisting of the number of cocci and milk lactobacilli. The content of polyphenolic compounds in separated whey was also determined. The obtained results showed that cherry extracts introduced into yoghurts did not affect the acidification process. They did not significantly affect the content of lactobacilli and cocci, as they were determined at about the same level as in yogurt without the addition of extracts. Cherry extracts which contained polyphenolic compounds in their composition, significantly increased the redox potential which remained stable throughout the storage period. The conducted research confirmed the technological usefulness of the extracts used in the production of yoghurts. They made it possible to obtain fermented milk drinks with polyphenol compounds while maintaining favorable quality features.

status: finished