PL: Właściwości i jakość pieczywa pszennego z dodatkiem słodów niekonwencjonalnych | EN: Properties and quality of wheat bread with the addition of unconventional malts

abstractPL: Celem pracy magisterskiej było zweryfikowanie jaki wpływ ma zastąpienie mąki pszennej dwoma rodzajami słodu owsianego na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Materiał badawczy stanowiła handlowa mąka pszenna typu 550 wyprodukowana przez Młyn Stradunia GoodMills Sp z o.o oraz dwa rodzaje słodu owsianego - słód Amant oraz słód Kozak pochodzące z Katedry Zbóż i Fermentacji Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Mąkę pszenną zastępowano słodem owsianym w ilości 3%, 6% oraz 9% w stosunku do naważki mąki. Próbę kontrolną stanowiła mąka pszenna bez dodatku słodu owsianego. Mąka pszenna oraz mieszanki zostały ocenione pod względem ilości i rozpływalności glutenu mokrego, wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego i liczby opadania. W oparciu o oznaczenia cech farinograficznych i amylograficznych oszacowano jakość ciasta i kleiku pszennego oraz pszennego z różnym procentowym udziałem słodu owsianego. Wykonano próbny wypiek laboratoryjny. Użyta w badaniach mąka pszenna odznaczała się bardzo dobrymi cechami wypiekowymi. Dodatek słodu do mąki pszennej spowodował zmniejszenie wydajności i rozpływalności glutenu mokrego oraz zmniejszenie liczby opadania. Nie wpłynął natomiast na wartość wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego. Pod wpływem dodatku słodów owsianych zwiększało się rozmiękczenie ciasta, wydłużał czasu rozwoju ciasta oraz skracała stałość ciasta w porównaniu z ciastem pszennym. Na skutek wzrostu ilości słodu w mieszance z mąką następowało obniżenie maksymalnej lepkości zawiesiny oraz temperatury końcowej, natomiast temperatura początkowa pozostała bez zmian. Zastosowanie słodu owsianego jako dodatku do mąki pszennej nie wpłynęło znacząco na objętość i wydajność pieczywa. Wykazano jednak, że dodatek słodu Kozak powodował korzystniejsze zmiany struktury miękiszu, a słód Amant pogarszał ją w porównaniu do miękiszu chleba pszennego. Dodatek słodu owsianego obniżał znacząco zawartość wody oraz skrobi w pieczywie. Wraz z dodatkiem słodu zwiększała się zawartość składników takich jak białko i tłuszcz. Wykazano, że słód Amant cechował się większą zawartością białka i tłuszczu niż słód Kozak. Dodatek słodów owsianych nie wpływał natomiast na zawartość popiołu.

abstractEN: The aim of the thesis was to verify the effect of replacing wheat flour with two types of oat malt on the quality of wheat dough and bread. The research material was commercial wheat flour type 550 produced by Młyn Stradunia GoodMills Sp z o.o and two types of oat malt - Amant malt and Kozak malt from the Department of Grains and Fermentation of the University of Life Sciences in Wrocław. Wheat flour was replaced with oat malt in the amount of 3%, 6% and 9% in relation to the quantity of flour. The control sample was wheat flour without the addition of oat malt. The wheat flour and the blends were evaluated for wet gluten amount and spreadability, Zeleny sedimentation index and falling number. Based on the determination of farinographic and amylographic features, the quality of wheat and wheat dough with different percentages of oat malt was estimated. A trial laboratory baking was made. The wheat flour used in the research was characterized by very good baking properties. The addition of malt to wheat flour caused a reduction in the yield and spreadability of wet gluten and a reduction in the falling number. However, it did not affect the value of Zeleny's sedimentation index. Under the influence of the oat malts, the softening of the dough increased, the dough development time was extended and the dough stability was reduced compared to the wheat dough. As a result of the increase in the amount of malt in the mixture with flour, the maximum suspension viscosity and the final temperature decreased, while the initial temperature remained unchanged. The use of oat malt as an additive to wheat flour did not significantly affect the volume and bread yield. It was shown, however, that the addition of Kozak malt resulted in more favorable changes in the structure of the crumb as compared to the addition of Amant malt and wheat bread. The addition of oat malt significantly lowered the water and starch content in bread. Along with the addition of malt, the content of ingredients such as protein and fat increased. It was shown that Amant malt had a higher protein and fat content than Kozak malt. The addition of oat malts did not affect the ash content.

status: finished