PL: Jakość i wartość żywieniowa pieczywa pszennego prowadzonego na zakwasie z mąki amarantusowej | EN: The quality and nutritional value of amaranth sourdough wheat bread

abstractPL: Celem niniejszej pracy była ocena jakości i wartości żywieniowej wypieczonych chlebów pszennych prowadzonych na zakwasie z mąki amarantusowej. Do badań została użyta handlowa mąka pszenna typu 405 i 750. Część mąki pszennej zastępowana była zmielonym ziarnem amarantusa. w ilości 5, 10 i 15% w formie zakwasu. Próbę kontrolną stanowiło pieczywo pszenne bez dodatku mąki z amarantusa (0%). W badaniu oznaczono cechy jakościowe ziarna amarantusa oraz mąk pszennych, takie, jak: zawartość białka, popiołu oraz wilgotność. Określono także, wydajność i rozpływalność glutenu, liczbę opadania i wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego. Na wypieczonych chlebach przeprowadzono badania takie, jak: nadpiek, objętość chleba ze 100 g mąki, objętość właściwa, porowatość miękiszu według skali Dallmana, wilgotność miękiszu, barwa skórki i miękiszu, test TPA, ocena organoleptyczna, jak również analizę wartości odżywczej przez oznaczenie zawartości białka i popiołu całkowitego. Obliczono także średnią wartość energetyczną oraz zawartość składników odżywczych w przeliczeniu na 100g mieszanki użytej do wypieku. Wzbogacenie pieczywa pszennego zakwasem z mąki z amarantusa korzystnie wpłynęło na cechy jakościowe uzyskanego pieczywa oraz na ilość cennych żywieniowo składników odżywczych – białka i popiołu. Udział mąki z amarantusa pozytywnie wpłynął na objętość chleba, zwiększając ten parametr. Pieczywo z 5% udziałem mąki z amarantusa charakteryzowało się również lepszą twardością, sprężystością, gumowatością oraz żujnością w porównaniu z próbą kontrolną.

abstractEN: The purpose of this study was to evaluate the quality and nutritional value of wheat breads made on sourdough from amaranth flour. Commercial wheat flour type 405 and 750 was used for the study. Part of the wheat flour was replaced by ground amaranth seed in the amount of 5, 10 and 15% in the form of sourdough. The control sample was wheat bread without addition of amaranth flour (0%). In the study, the quality characteristics of amaranth and wheat flours were determined, such as protein, ash and moisture content. Gluten yield and its spreadability, falling number and Zeleny's sedimentation index were also determined. The following tests were carried out on baked breads: overbake, the volume of bread with 100 g of flour, specific volume, porosity of the crumb acc. Mohs’s scale, crumb moisture, crust and crumb color, TPA test, organoleptic evaluation, as well as nutritional value analysis by determination of protein and total ash content. The average energy value and nutrient content per 100g of the mixture used for baking were also calculated. The addition of amaranth flour had a beneficial effect on the quality characteristics of wheat bread and increased the amount of nutritionally valuable components - protein and ash. The share of amaranth flour had a positive effect on bread volume, increasing this parameter. Bread with 5% share of amaranth flour was also characterized by better hardness, elasticity, gumminess and chewiness in comparison with the control sample.

status: finished