PL: Niekonwencjonalne mikroorganizmy w technologii piwowarskiej | EN: Unconventional microorganisms in brewing technology

abstractPL: Celem pracy magisterskiej było wyprodukowanie piw z wykorzystaniem niekonwencjonalnych szczepów drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego, oznaczenie oraz porównanie wybranych właściwości fizykochemicznych oraz organoleptycznych powstałych produktów. W celu realizacji pracy wyprodukowano 12 piw- 2 kontrolne, 6 z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego oraz 4 z użyciem drożdży Saccharomyces cerevisie var. boulardii. Piwa zostały przygotowane w dwóch wariantach różniących się ilością użytego chmielu. W próbach oznaczono wybrane parametry fizykochemiczne takie jak; pH, gęstość, zawartość alkoholu, rzeczywisty stopień odfermentowania, kaloryczność, ekstrakt pozorny jak również profil węglowodanowy. Zbadano zawartość polifenoli ogółem, zdolność redukcji jonów żelaza jak i właściwości antyoksydacyjne metodą ABTS oraz DPPH. Ponadto przeprowadzono analizę chromatograficzną związków lotnych oraz ocenę organoleptyczną gotowych produktów. Fermentacja mlekowa z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus rhamnosus GG, L. plantarum 299v, Lactobacillus brevis WLP672 znacząco obniżyła poziom pH, nie wpłynęła na zawartość alkoholu, glukozy czy też dekstryn. Próby z wykorzystaniem drożdży Saccharomyces cerevisie var. boulardii charakteryzowały się wyższym pH w porównaniu do prób, gdzie przeprowadzono fermentacje mlekową, odnotowano również wyższą zawartość maltozy oraz maltotriozy w tych próbach. Zaobserwowano, że fermentacja mlekowa z udziałem bakterii Lactobacillus rhamnosus GG oraz fermentacja etanolowa drożdży Saccharomyces cerevisiae safale s-04 przyczyniła się do zwiększenia zawartości polifenoli w piwie. W przeprowadzonych badaniach odnośnie zdolności redukcji jonów żelaza wyakzano brak statystycznych różnic pomiędzy próbami kontrolnymi a próbami gdzie wykorzystano bakterie Lactobacillus rhammonus GG. Jednakże zaobserwowano wyższy stopień redukcji jonów żelaza dla prób które, zaszczepione S.cerevisie var. boulardii, oraz dla prób, które zostały zaszczepione drożdżami S.cerevisiae oraz bakteriami kwasu mlekowego Lactobacillus plantarum 299v. Piwa z fermentacją mlekową oceniono jako kwaśne, lekko owocowe, słodkie oraz z wyczuwalnym aromatem zbożowo-słodowym. Natomiast piwa wytworzone z wykorzyzstaniem szczepów S.cerevisie var. boulardii charakteryzowały się mniejszym odczuciem kwasowości, zwiększoną słodyczą oraz lekkimi nutami owoców

abstractEN: The aim of the master's thesis was to produce beers using unconventional yeast strains and lactic acid bacteria, as well as to determine and compare selected physicochemical properties of the resulting products. In order to carry out the work, 12 beers were produced - 2 control beers, 6 with the use of lactic acid bacteria and 4 with the use of yeast Saccharomyces cerevisie var. boulardii. The beers were prepared in two variants depending of the amount of used hops. Selected physicochemical parameters such as; pH, density, alcohol content, actual degree of fermentation, calorific value, apparent extract as well as carbohydrate profile. The content of total polyphenols, the ability to reduce iron ions as well as the antioxidant properties by the ABTS and DPPH methods were tested. Chromatographic analysis was carried out, and the detected volatile compounds were marked and grouped. Finally, the beers were subjected to an organoleptic evaluation. Lactic fermentation using lactic acid bacteria Lactobacillus rhamnosus GG, L. plantarum 299v, Lactobacillus brevis WLP672 significantly lowered the pH level, did not affect the content of alcohol, glucose or dextrins. Trials where were used yeasts Saccharomyces cerevisie var. boulardii were characterized by a higher pH than the samples where lactic fermentation was carried out, and a higher content of maltose and maltotriose was also noted in these samples. It was observed that lactic fermentation with Lactobacillus rhamnosus GG bacteria and ethanol fermentation of Saccharomyces cerevisiae safale s-04 yeast contributed to the increase in polyphenol content in beer. In the conducted studies on the ability to reduce iron ions, the results showed no statistical differences between the control samples and the samples where Lactobacillus rhammonus GG bacteria were used. However, higher results were observed for trials using strains of S.cerevisie var. boulardii, and for samples that were inoculated with yeast S.cerevisiae and lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum 299v. Beers with lactic fermentation were assessed as sour, slightly fruity, sweet and with a perceptible aroma of grain and malt. On the other hand, beers using strains of S.cerevisie var. Boulardii were characterized by a lower sense of acidity, increased sweetness and light notes of fruit.

status: finished