PL: Właściwości fizykochemiczne i ocena jakości ciastek wzbogaconych proszkiem z daktyli | EN: Physicochemical properties and quality assessment of cookies enriched with date powder

abstractPL: W odpowiedzi na rosnący popyt konsumencki na zdrowszą żywność, w niniejszym badaniu oceniono możliwość wykorzystania proszku daktylowego jako substytutu sacharozy w ciastkach, w celu poprawy ich wartości odżywczej bez uszczerbku dla jakości. Zbadano wpływ zastąpienia sacharozy proszkiem daktylowym na poziomach 0% (próba kontrolna), 50% oraz 100% na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne produktu. Analizie poddano właściwości fizykochemiczne ciastek (barwę, teksturę, aktywność wodną, skład podstawowy, pH) oraz ich profil sensoryczny, wykorzystując kwestionariusz CATA (wygląd, aromat, tekstura, smak). Ogólną pożądalność oceniono przy użyciu 9-stopniowej skali hedonicznej. Dodatek proszku daktylowego istotnie zwiększył zawartość błonnika surowego (z 3,45% do 9,12%) oraz pozwolił uzyskać ciastka ciemniejsze, bardziej miękkie i o niższej łamliwości (spadek z 16,54 N do 8,35 N). Zaobserwowano wzrost aktywności wodnej i zawartości tłuszczu, przy jednoczesnym obniżeniu pH. Analiza sensoryczna wykazała, że ciastka z próby kontrolnej oceniono najwyżej (7,19/9). Produkt z 50% udziałem zamiennika sacharozy uzyskał umiarkowaną akceptację (6,42), natomiast wariant ze 100% zastąpieniem sacharozy oceniono najniżej (5,19) ze względu na wyczuwalne nuty przypalenia i goryczy. Podsumowując, proszek daktylowy jest skutecznym dodatkiem podnoszącym wartość odżywczą ciastek poprzez zwiększenie zawartości błonnika. Jednakże całkowite zastąpienie sacharozy obniża jakość sensoryczną i akceptację konsumencką. Zastosowanie 50% substytucji stanowi optymalny kompromis między poprawą wartości odżywczych a zachowaniem akceptowalnego smaku i tekstury.

abstractEN: Amid rising consumer demand for healthier foods, this study explores date powder as a sucrose substitute in cookies, aiming to improve nutritional value without compromising quality. This research evaluates the physicochemical and sensory impacts of replacing sucrose with date powder at 0% (control), 50%, and 100% levels. We analyzed the cookies' physicochemical properties (color, texture, water activity, proximate analysis, pH) and sensory profile using a CATA questionnaire (appearance, aroma, texture, flavor) and overall impression was assessed in 1-9 hedonic scale. Date powder addition significantly increased crude fiber content (from 3.45% to 9.12%) and produced darker, softer cookies with lower fracturability (from 16.54 N to 8.35 N). Water activity and fat content increased, while pH decreased. Sensory analysis showed the control cookies were most liked (7.19/9). The 50% replacement was moderately accepted (6.42), but the 100% replacement scored lowest (5.19) due to perceived burnt and bitter notes. In conclusion, date powder is an effective nutritional enhancer for cookies, boosting fiber content. However, complete sucrose replacement compromises sensory quality and consumer acceptance. A 50% substitution level provides a viable balance between improved nutrition and acceptable flavor and texture.

status: finished