PL: Określanie właściwości produktów przekąskowych z dodatkiem fermentowanych warzyw | EN: Properties of snacks products with the addition of fermented vegetables

abstractPL: Celem pracy było wytworzenie i określenie właściwości chrupek zbożowych z dodatkiem fermentowanych warzyw. Materiał podstawowy stanowiły kaszka kukurydziana i gryczana. Jako dodatek warzywny użyto kwaszonych ogórków i kwaszonej kapusty. Kapustę dodano w ilości 2,5 i 5%, natomiast ogórki w ilościach 5 i 10%. Do połowy mieszanin przed ekstruzją dodano alkohol etylowy w ilości 1,5% w celu poprawy właściwości strukturalnych badanych chrupek. Wilgotność mieszanek doprowadzono do 14%, poprzez spryskanie mieszanin wodą destylowaną i dokładne wymieszanie prób. Ekstruzję przeprowadzono w ekstruderze jednoślimakowym Brabender. Próbę odniesienia stanowiły chrupki bez dodatków. W gotowych chrupkach oceniono barwę, stopień ekspansji i gęstość. Przeprowadzono także ocenę organoleptyczną przy zastosowaniu skali 7-punktowej. Wyniki poddano analizie statystycznej i przedstawiono 22 na wykresach i 11 tabelach. Najwyżej ocenione przez konsumentów zostały chrupki kontrolne. Wysoką ocenę konsumencką uzyskały też chrupki gryczane i kukurydziane z 5% i 10% dodatkiem ogórków kwaszonych oraz 1,5% udziałem alkoholu etylowego. Najniżej zostały ocenione chrupki gryczane z 2,5% udziałem kapusty kwaszonej ze względu na ich nieakceptowalną konsystencję oraz strukturę. Dodatek etanolu korzystnie wpłynął na poprawę stopnia ekspansji badanych chrupek. Wyższy udział dodatku warzywnego wiązał się ze zwiększeniem gęstości produktu przy jednoczesnym obniżeniu stopnia ekspansji. Wysoki parametr różnicy barwy ∆E zaobserwowano w przypadku chrupek kukurydzianych z dodatkiem ekstraktu z kwaszonych ogórków. Chrupki z dodatkiem etanolu charakteryzowały się jaśniejszą barwą w porównaniu do chrupek bez dodatku alkoholu. Otrzymane wyniki badań świadczą, iż chrupki te mogą stanowić ciekawą alternatywę dla popularnych przekąsek.

abstractEN: The aim of this work was to produce and to determine selected properties of extruded snacks with fermented vegetables additive. Snacks were based on two type of grits: corn and buckwheat. As a vegetable additives was used cabbage and cucumbers. Cabbage was used in 2,5 and 5% and cucumbers were used in 5 and 10%. To some snacks was added ethyl alcohol in 1,5% amount before the extrusion proccess. The moisture of mixes was brought to 14%, due to added suitable amount of water and precise mixed of samples. The extrusion process was conducted in a single-screw extruded Brabender. The reference samples were snacks without any additives. Snacks were evaluated by colour, expansion ratio and density. Moreover, they were judged on sensory properties by using a 7-points scale. The results were carried out by statistical analysis and shown on 22 diagrams and 11 tables. The highest score was given to the reference samples. High notes were given also to snacks with cucumber additives. The worst score was given to sample with cabbage additive based on buckwheat. The consistence of these snacks was unaceptable. The additive of ethanol has a beneficial effect of the expansion ratio of the snacks. The highest amount of vegetables additives was corelated with the highest density and the lower expansion ratio in those samples. The high ∆E parameter was observed in corn snacks with cucumber additives. Moreover, snacks with ethanol addtive were lighter than samples without it. Those results shown that these type of snacks can be used in everyday diet. The can be an alternative to common corn snacks.

status: finished