Determination of factors affecting the color and reducing sugar content of sugar cane panela (Saccharum officinarum L.) | Determinación de los factores que afectan el color y el contenido de azúcar de la panela de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) | Determinação dos factores que afectam a cor e a redução do teor de açúcar da panela de cana-deaçúcar (Saccharum officinarum L.)

إنجليزي. The objective of this study was to determine the factors that affect the color and reducing sugar content of sugar cane (Saccharum officinarum L.), fundamental factors in the quality and marketing of product that must be evaluated and that will allow the improvement of the artisanal production of sugar cane panela. For this purpose, the MY5514 variety harvested at optimum maturity time was used and a 24 factorial design was applied to evaluate the incidence of the factors: ºBrix, purity (%), lime concentration (g.L-1) and baking temperature (ºC), on the response variables: "color" and "reducing sugar content (%)", under a completely randomized design with three replications. It was found that the significant factors for the response variable "color" for the three coordinates evaluated were: lime concentration (g.L-1), cooking temperature (ºC) and purity content (%) for the L* coordinate; ºBrix for the a* coordinate and purity content (%) for the b* coordinate. With respect to the response variable "reducing sugars (%)", the factors that significantly affected were cooking temperature (ºC) and purity content (%). It is recommended to use any of the combinations of these two factors, except the combination of 110 ºC and 95% purity, because generates a final product with commercial characteristics not desired by the consumer.

الأسبانية؛ قشتالية. El objetivo de este estudio fue determinar los factores que afectan el color y el contenido de azúcar reductor de la panela de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), factores fundamentales en la calidad y comercialización del producto que deben evaluarse y que permitirán el mejoramiento de la producción artesanal de panela de caña. Para ello se utilizó la variedad MY5514 cosechada en el momento óptimo de madurez y se aplicó un diseño factorial 24 para evaluar la incidencia de los factores: ºBrix, pureza (%), concentración de cal (g.L-1) y temperatura de cocción (ºC), sobre las variables respuesta: "color" y "contenido de azúcar reductor (%)", bajo un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones. Se encontró que los factores significativos para la variable respuesta "color" para las tres coordenadas evaluadas fueron: concentración de cal (g.L-1), temperatura de cocción (ºC) y contenido de pureza (%) para la coordenada L*; ºBrix para la coordenada a* y contenido de pureza (%) para la coordenada b*. Con respecto a la variable de respuesta "azúcares reductores (%)", los factores que afectaron significativamente fueron la temperatura de cocción (ºC) y el contenido de pureza (%). Se recomienda utilizar cualquiera de las combinaciones de estos dos factores, excepto la combinación de 110 ºC y 95% de pureza, debido a que genera un producto final con características comerciales no deseadas por el consumidor.

البرتغالية. O objetivo deste estudo foi determinar os fatores que afetam a cor e o teor de açúcar redutor da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) processada de forma artesanal. Para isso, foi usada a variedade MY5514 colhida no momento ideal de maturação e foi aplicado um planejamento fatorial 24 fatores para avaliar a incidência dos fatores: ºBrix, pureza (%), concentração de cal (g.L-1) e temperatura de cozimento (ºC), sobre as variáveis de resposta: "cor" e "teor de açúcar redutor (%)", em um delineamento inteiramente casualizado com três repetições. Verificou-se que os fatores significativos para a variável de resposta "cor" para as três coordenadas avaliadas foram: concentração de cal (g.L-1), temperatura de cozimento (ºC) e teor de pureza (%) para a coordenada L*; ºBrix para a coordenada a* e teor de pureza (%) para a coordenada b*. Com relação à variável de resposta "açúcares redutores (%)", os fatores que afetaram significativamente foram a temperatura de cozimento (ºC) e o teor de pureza (%). Recomenda-se usar qualquer uma das combinações desses dois fatores, exceto a combinação de 110 ºC e 95% de pureza, pois ela gera um produto final com características comerciais não desejadas pelo consumidor.