Impacto del reemplazo parcial de harinas comerciales por polvos de subproductos de zanahoria y brócoli sobre las propiedades tecnológicas y antioxidantes de mezclas y masas | Impact of partially replacing commercial flours with carrot and broccoli by-product powders on the technological and antioxidant properties of blends and doughs | Impacte de la substitució parcial de farines comercials per pols de subproductes de carlota i bròquil en les propietats tecnològiques i antioxidants de mescles i masses

[ES] El desperdicio alimentario es un problema a nivel mundial, que se aborda mediante la valorización de residuos generados durante el procesado de frutas y hortalizas en la cadena agroalimentaria, aprovechando las grandes cantidades de antioxidantes y compuestos bioactivos con las que cuentan, aumentando su valor nutricional y funcional. Además de contribuir de forma directa en la protección del medio ambiente, ya que la aplicación de la economía circular permite reducir la generación de residuos y el consumo de recursos naturales. En este trabajo se estudia el efecto de la incorporación de polvos de zanahoria y brócoli, obtenidos mediante técnicas de secado por aire caliente y liofilización en diferentes proporciones (5%, 10%, 20% y 30%) sobre harinas de trigo, arroz y garbanzo. Cabe destacar que tanto la harina de arroz como la de garbanzo son libres de gluten, por lo que su combinación con ingredientes vegetales permite formular productos horneados para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, ofreciendo alternativas más nutritivas y funcionales. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas (humedad, actividad de agua, sólidos solubles, color, tamaño de partícula), antioxidantes (contenido en fenoles, flavonoides y capacidad antioxidante mediante métodos DPPH y ABTS) y parámetros tecnológicos como las propiedades de gelatinización y reológicas de las masas elaboradas. Los resultados demostraron que la incorporación de polvos vegetales mejora notablemente el contenido en compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante de las harinas base, especialmente en mezclas con harinas sin gluten como la de arroz y garbanzo. Además, se observó que la adición de polvos vegetales modificó la coloración de las mezclas, aportando tonalidades más intensas y naturales. En cuanto a la gelatinización, se detectaron variaciones en la fuerza máxima y en la velocidad del proceso, lo que indica cambios en la estructura de la masa. A nivel reológico, las mezclas enriquecidas mostraron comportamientos viscoelásticos distintos, que evidencian una influencia positiva en la textura y la estabilidad de las masas. Asimismo, se observó que la técnica de deshidratación influye significativamente en la calidad final del polvo, siendo el secado por aire caliente más eficaz para concentrar propiedades antioxidantes, mientras que la liofilización favoreció una mayor porosidad y finura de partícula. El estudio confirma la viabilidad de reutilizar subproductos vegetales como ingredientes funcionales, contribuyendo a reducir el desperdicio alimentario y a desarrollar productos más nutritivos y sostenibles.

[EN] Food waste is a global issue that is being addressed through the valorization of by-products generated during the processing of fruits and vegetables in the agri-food chain. This approach takes advantage of the large amounts of antioxidants and bioactive compounds they contain, enhancing their nutritional and functional value. In addition, it directly contributes to environmental protection, as applying the circular economy model helps reduce waste generation and the consumption of natural resources. This study analyzes the effect of incorporating carrot and broccoli powders, obtained through hot air drying and freeze-drying techniques, in different proportions (5%, 10%, 20%, and 30%) into wheat, rice, and chickpea flours. It is worth noting that both rice and chickpea flours are gluten-free, so their combination with vegetable ingredients allows the formulation of baked products for people with celiac disease or gluten sensitivity, offering more nutritious and functional alternatives. Physicochemical properties (moisture, water activity, soluble solids, color, particle size), antioxidant properties (phenolic content, flavonoid content, and antioxidant capacity determined by DPPH and ABTS methods), and technological parameters such as gelatinization and rheological properties of the doughs produced were evaluated. The results showed that the incorporation of vegetable powders significantly improved the content of bioactive compounds and the antioxidant capacity of the base flours, especially in gluten-free blends like rice and chickpea flours. Moreover, the addition of vegetable powders modified the color of the blends, providing more intense and natural shades. Regarding gelatinization, variations in maximum force and process speed were observed, indicating changes in dough structure. At the rheological level, the enriched blends exhibited distinct viscoelastic behaviors, demonstrating a positive influence on dough texture and stability. The study confirms the feasibility of reusing vegetable by-products as functional ingredients, helping reduce food waste and develop more nutritious and sustainable products.

Casasús Pérez, L. (2025). Impacto del reemplazo parcial de harinas comerciales por polvos de subproductos de zanahoria y brócoli sobre las propiedades tecnológicas y antioxidantes de mezclas y masas. https://riunet.upv.es/handle/10251/224680

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