PL: Analiza jakości preparatów białkowych otrzymanych z pyłku pszczelego | EN: Analysis of the quality of protein preparations obtained from bee pollen

abstractPL: Celem niniejszej pracy było otrzymanie i charakterystyka preparatów białkowych pozyskanych z pyłku pszczelego z wykorzystaniem ekstrakcji alkalicznej oraz ocena ich właściwości fizykochemicznych, funkcjonalnych i odżywczych. Ekstrakcję prowadzono przy użyciu roztworów NaOH o zróżnicowanym stężeniu (1 M, 0,8 M, 0,5 M, 0,1 M) oraz wody destylowanej doprowadzonej do pH 12. Uzyskane preparaty charakteryzowały się istotnie wyższą zawartością białka niż pyłek surowy, przy jednoczesnym obniżeniu poziomu cukrów i tłuszczu oraz względnym wzroście udziału składników mineralnych. Profil aminokwasowy wykazał dominację kwasu asparaginowego i glutaminowego, co jest typowe dla białek roślinnych. Warianty D i E (0,1M NaOH i woda doprowadzona do pH 12) cechowały się najwyższą sumą aminokwasów egzogennych, a ich wskaźniki CS spełniały kryteria białek pełnowartościowych zgodnie z normami FAO/WHO, podczas gdy preparat A (1M NaOH) wykazał ograniczenie aminokwasami siarkowymi. Właściwości funkcjonalne badanych preparatów, takie jak zdolność wiązania wody i oleju, aktywność i stabilność emulgowania oraz pianotwórczość, były istotnie zróżnicowane w zależności od zastosowanego ekstrahenta. Najkorzystniejsze parametry uzyskano w preparacie D (ekstrakcja w 0,1 M NaOH). Analiza barwy wskazała, że intensywność i nasycenie barwy były zależne od warunków ekstrakcji, co wiąże się z obecnością resztkowych polifenoli i karotenoidów. Uzyskane wyniki potwierdzają, że białka izolowane z pyłku pszczelego stanowią wartościowe źródło białka o właściwościach porównywalnych z izolatami soi i grochu, a w niektórych aspektach przewyższają je funkcjonalnie. Preparaty te mogą znaleźć potencjalne zastosowanie jako alternatywny składnik białkowy w przemyśle spożywczym.

abstractEN: The aim of this study was to obtain and characterize protein preparations isolated from bee pollen using alkaline extraction and to evaluate their physicochemical, functional and nutritional properties. The extraction was carried out with NaOH solutions of different concentrations (1 M, 0.8 M, 0.5 M, 0.1 M) as well as water adjusted to pH 12. The obtained preparations were characterized by a significantly higher protein content compared to raw bee pollen, accompanied by a reduction in sugars and lipids, as well as a relative increase in mineral components. The amino acid profile revealed that aspartic and glutamic acids were the dominant amino acids, which is typical for plant proteins. Variants D and E showed the highest sum of essential amino acids, and their CS indices met the criteria of complete proteins according to FAO/WHO standards, while variant A was limited by sulfur-containing amino acids. The functional properties of the protein preparations, such as water- and oil-binding capacity, emulsifying activity and stability, as well as foaming capacity, varied significantly depending on the extraction solvent. The most favorable parameters were observed for variant D (0.1 M NaOH extraction). Color analysis indicated that intensity and chroma were influenced by extraction conditions, which was related to the presence of residual polyphenols and carotenoids. The results confirm that proteins isolated from bee pollen represent a valuable protein source with properties comparable to soy and pea isolates, and in some aspects even superior in terms of functionality. These preparations may therefore have potential applications as an alternative protein ingredient in the food industry.

status: finished