CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MORFOLÓGICAS DE RIZÓFOROS DE ÑAME (Dioscorea alata) CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS E MORFOLÓGICAS DE RIZÓFOROS DE INHAME (Dioscorea alata) PHYSICOCHEMICAL AND MORPHOLOGIC CHARACTERISTICS OF THE RIZÓFOROS OF YAM (Dioscorea alata)

En este trabajo se determino la composición físico-química y las características morfológicas de los rizóforos de seis variedades de ñame (Dioscorea alata) del Banco de Germoplasma de Hortalizas (BGH) de la Universidade Federal de Viçosa (UFV). Fue determinada la composición centesimal mediante análisis de humedad, lípidos, proteína, cenizas, fibra bruta y carbohidratos. Las características morfológicas fueron estudiadas visualmente y por análisis microscópicos. La composición físico-química presento diferencias significativas (p<0,05) para todas las características, excepto para los lípidos. La variedad Flórida se destaco de las demás por presentar valores más elevados de cenizas (3,08 g/100g), proteínas (6,35 g/100g), fibra (2,69 g/100g) y menor contenido de carbohidratos totales. La evaluación del aspecto visual de los rizóforos mostró que las variedades Flórida, Mimoso y San Tomé fueron los que presentaron las formas más regulares. De acuerdo con la micrografía electrónica de Barrido, los gránulos de almidón presentaron tamaños diferentes, con apariencia lisa y formatos esencialmente ovales y achatados. Todas las variedades mostraron gránulos de almidón íntegros y libres de fisuras, presentando semejanza entre las formas pero con diferentes tamaños. El conocimiento del valor nutricional de los rizóforos de ñame y sus propiedades morfológicas permiten fortalecer la cadena productiva del ñame y su potencial uso en la industria de alimentos.<br>Neste trabalho determinou-se a composição físico-química e características morfológicas dos rizóforos de seis variedades de inhame (Dioscorea alata) do Banco de Germoplasma de Hortaliças (BGH) da Universidade Federal de Viçosa (UFV). Foi determinada a composição centesimal mediante análises de umidade, lipídios, proteína, cinzas, fibra bruta e carboidratos. As características morfológicas foram estudadas através do aspecto visual e análises microscópicas. A composição físico-química apresentou diferenças significativas (p<0,05) para todas as características, exceto lipídeos. A variedade Flórida se destacou das demais por apresentar teores mais elevados de cinzas (3,08 g/100g), proteína (6,35 g/100g), fibra (2,69 g/100g) e menor teor de carboidratos totais. A avaliação do aspecto visual dos rizóforos mostrou que as variedades Flórida, Mimoso e São Tomé foram os que apresentaram formas mais regulares. De acordo com a micrografia eletrônica de varredura, os grânulos de amido apresentaram tamanhos diferenciados, com aparência lisa e formatos essencialmente ovais e achatados. Todas as variedades mostraram grânulos íntegros e não danificados, apresentando semelhança entre a forma dos grânulos de amido, porém com diferentes tamanhos. O conhecimento do valor nutricional dos rizóforos de inhame e suas propriedades morfológicas permitem fortalecer a cadeia produtiva do inhame y seu potencial de aplicação na industrial alimentícia.<br>In this paper we determine the physico-chemical and morphological characteristics of the rizóforos of six yam varieties (Dioscorea alafa) from the Vegetable Germplasm Bankb (BGH), Universidade Federal de Viçosa (UFV). Proximate composition was determined by analysis of humidity, fat, protein, ash, crude fiber and carbohydrates. The morphological characteristics were studied visually and by microscopic analysis. The physical and chemical composition showed significant differences (p<0.05) for all features, except for lipids. The Florida variety stood out from the others by presenting higher values of ash (3.08 g/100g), protein (6.35 g/100g) fiber (2.69 g/100g) and lower total carbohydrate content. Visual assessment of the rizóforos varieties showed that Florida, San Tome and Mimoso were those with the most regular forms. According to the scanning electron micrograph, the starch granules had different sizes, smooth appearance, essentially oval and flattened formats. All varieties showed intact and free of cracks starch granules, showing similarity between shapes but different sizes. Knowledge of the nutritional value of yam rizóforos and morphological properties can strengthen yam production chain and its potential use in the food industry.