Secagem de grama de trigo (Triticum aestivum L.) em spray dryer | Drying wheatgrass (Triticum estivum l.) in spray dryer

Wheatgrass is a microgreen commonly consumed as a supplement, mainly in the form of juice processed after harvesting. It is a rich source of bioactive compounds with potential applications in the food industry, however, drying processes for wheatgrass preservation are rarely explored in scientific literature. This study aimed to investigate the production of wheatgrass powder by spray drying and the influence of thermal treatment by immersion bleaching. Initially, the effect of bleaching was investigated using a 24 factorial design, followed by a central composite design to obtain mathematical models. The drying parameters evaluated were drying air temperature (96-163°C), feed flow rate (0.25-0.95 L∙h-1), and drying air flow rate (0.95-1.65 m3∙min-1). The wheat grass used was harvested after 9 days of growth. Physical-chemical analyses were performed on moisture content, water activity, yield, solubility, color, and bioactive compounds (chlorophyll, carotenoids, total phenolic compounds, and total flavonoids). The results showed that the dry material obtained from bleaching generally had lower moisture content and higher yields when compared to material that had not undergone heat treatment. In terms of color, the bleached samples showed less color loss, resulting in greener particles. Bleaching contributed to greater retention of chlorophyll and carotenoid pigments.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico

Dissertação (Mestrado)

A grama de trigo é um microverde comumente consumida como suplemento, principalmente na forma de suco processado após a colheita. É uma fonte rica em compostos bioativos com potencial aplicação na indústria alimentícia, entretanto os processos de secagem para conservação da grama de trigo são poucos explorados pela literatura cientifica. Este trabalho teve como objetivo investigar a produção de grama de trigo em pó por spray dying e a influência do tratamento térmico de branqueamento por imersão. Inicialmente foi investigado o efeito do branqueamento com um planejamento fatorial 24, posteriormente a evolução para um planejamento composto central com objetivo de obter modelos matemáticos. Os parâmetros de secagem avaliadas foram temperatura do ar de secagem (96 - 163°C), vazão de alimentação (0,25 - 0,95 L∙h-1) e vazão do ar de secagem (0,95 – 1,65 m3∙min-1). A grama de trigo utilizada foi colhida com 9 dias de crescimento. Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, atividade de água, rendimento, solubilidade, cor, e compostos bioativos (clorofila, carotenoides, compostos fenólicos totais e flavonoides totais). Os resultados demonstraram que o material seco obtido com o branqueamento apresentou, em geral, menores teores de umidade e maiores rendimentos quando comparado com o material que não foi realizado o tratamento térmico. Quanto à cor, as amostras branqueadas apresentaram menor perda da coloração, resultando em partículas mais verdes. O branqueamento contribuiu para maior retenção de pigmentos de clorofila e carotenoides.