Microbiological quality and enzymatic parameters of integral pasteurized milk | Qualidade microbiológica e parâmetros enzimáticos do leite pasteurizado integral

إنجليزي. The aim of this study was to determinate the most probable number of coliforms at 35 ºC, 45 ºC and Escherichia coli and to evaluate the efficiency of pasteurization, based on the investigation of peroxidase and alkaline phosphatase enzymes in 30 samples of integral pasteurized milk from the same industry. The results obtained were compared with the standards established by the Ministry of Agriculture (MAPA) and by the National Health Surveillance Agency (ANVISA). A total of 93,3% of the samples were positive for coliforms at 35 ºC. Furthermore, in 26,7% of the samples the peroxidase was not present, indicating overheating of the product. Thus, it is concluded that the quality of raw milk is essential for pasteurization to be effective, indicating the importance of good hygienic practices in the production, handling and storage of milk, in addition to controlling the pasteurization process to obtain a good quality final product.

البرتغالية. O presente trabalho teve como objetivo determinar o número mais provável de coliformes a 35 ºC, 45 ºC e Escherichia coli, e a eficiência da pasteurização a partir da pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina, de 30 amostras de leite pasteurizado integral de uma mesma indústria. Os resultados obtidos foram comparados com os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura (MAPA) e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Um total de 93,3% das amostras foram positivas para coliformes a 35 ºC. Ainda, 26,7% das amostras apresentaram peroxidase negativa, indicando superaquecimento do produto. Assim, conclui-se que a qualidade do leite cru é fundamental para que a pasteurização seja efetiva, indicando a importância das boas práticas higiênicas na produção, manipulação e armazenamento do leite, além do controle do processo de pasteurização para a obtenção de um produto final de boa qualidade.