Effect of Althaea rosea flower gum loaded with Thymbra spicata (Zahter) essential oil coating on shelf life and quality of beef patties (Koefte) during cold storage | Влияние покрытия из цветочной камеди Althaea rosea, обогащенной эфирным маслом Thymbra spicata (Zahter), на срок годности и качество говяжьих котлет при хранении в охлажденном виде

إنجليزي. The aim of this research is to determine the effect of Althaea rosea flower gum loaded with Thymbra spicata essential oils coating on packaged beef patties during cold storage. For this purpose, samples were evaluated in terms of pH, color, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and microbiological properties. In addition, texture profile analysis (TPA) was performed to evaluate the textural properties of the beef patties. The essential oil treatment to the beef patties had a significant effect (p<0.05) on the pH values at the end of storage. The coating significantly affected the L* (lightness), a* (redness) and b* (yellowness) values (p<0.05). A similar situation was also found for lipid oxidation (1.00 µmol MDA (g). The coated samples with essential oil-treated had the lowest values of total aerobic bacteria (3.29 log CFU/g), yeast and mold (2.99 log CFU/g), lactic acid bacteria (2.23 log CFU/g), and total psychrophilic bacteria (2.58 log CFU/g). While the effect of the coating on the adhesiveness, gumminess, and chewiness values of the beef patties at the end of storage was significant (p<0.05), it did not affect other textural properties. Current research has shown that Althaea rosea flower gum can be used in edible coatings and, when fortified with Thymbra spicata essential oil, can be used in muscle foods for preservation and shelf-life extension.

الروسية. Целью данного исследования является определение влияния покрытия из цветочной камеди Althaea rosea, обогащенной эфирным маслом Thymbra spicata, на котлеты из говядины во время хранения в охлажденном виде. Для этого образцы оценивали по рН, цветности, содержанию веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (TBARS), и по микробиологическим показателям. Кроме того, для оценки текстурных свойств котлет из говядины был проведен анализ профиля текстуры (ТРА). Обработка говяжьих котлет эфирным маслом оказала большое влияние (р<0,05) на значения рН в конце хранения. Покрытие в большей степени воздействовало на значения L* (яркость), a* (покраснение) и b* (желтизна) (p<0,05). Аналогичная картина наблюдалась при исследовании окисления липидов (1,00 мкмоль МДА (г). Образцы с покрытием, обогащенным эфирным маслом, имели самые низкие значения общего количества аэробных бактерий (3,29 log КОЕ/г), дрожжей и плесени (2,99 log КОЕ/г), молочнокислых бактерий (2,23 log КОЕ/г) и общего количества психрофильных бактерий (2,58 log КОЕ/г). Хотя влияние покрытия на показатели клейкости, липкости и жевательности говяжьих котлет в конце хранения было значительным (p<0,05), оно не воздействовало на другие текстурные свойства. Текущие исследования показали, что цветочную камедь Алтея розового можно использовать в съедобных покрытиях, а при обогащении эфирным маслом Thymbra spicata ее можно применять в мясных продуктах для сохранения и продления срока годности.