Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. | O amido fermentado de mandioca (polvilho azedo), apesar da sua importância, ainda é obtido de maneira empírica, com uma fermentação prolongada e praticamente sem nenhum controle. A fermentação é do tipo submersa, normalmente com uma lâmina de 20 cm de água na superfície. As águas resultantes da fermentação do amido, descartadas ao final do processo, são ainda pouco estudadas, sendo até hoje consideradas como efluente poluidor, no entanto compostos ácidos, aromáticos, vitaminas e muitos outros podem ser formados pelas bactérias láticas e leveduras durante o processo fermentativo. Neste trabalho foram avaliadas as características químicas, microbiológicas e toxicológicas deste resíduo para contribuir para sua conversão em matéria-prima para outros produtos. A água residual da fermentação, em laboratório, do amido de mandioca proveniente de três regiões diferentes do Estado de Santa Catarina, e a água coletada em uma polvilharia apresentaram pH entre 3,0 e 3,7, índice de acidez de 21 a 68,0 mL de NaOH N por 100mL; 0,19 a 0,62 g de ácido lático por 100mL, respectivamente. A produtividade de 15,00 mg de ácido lático/g de amido representa uma porcentagem de bioconversão de apenas 1,5%. O teor de sólidos totais deste resíduo (1.700 a 6.000 mg/L) é muito baixo e também apresentou uma composição muito pobre. A contagem de bactéria lática ao final da fermentação variou de 5,27 a 7,84 log UFC/mL, ocorrendo em menor número nas fermentações com amido proveniente de Rio do Sul. Valores semelhantes foram encontrados para bactérias mesófilas totais (6,39 a 8,02 log UFC/mL) e bolores e leveduras (5,92 a 6,99 log UFC/mL), mas não diferiram entre as diferentes fermentações. Esta água apresentou baixa toxicidade aguda em camundongos (>5,0 g/Kg de peso) e sua ingestão por 28 dias em concentrações de 0, 25%, 50% e 100% durante 28 dias não causou alterações clínicas e hematológicas significativas nos animais. Mais estudos ainda são necessários para avaliar a utilização deste resíduo tanto para produção de ácidos orgânicos como para o desenvolvimento de produtos probióticos.

Tese(doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. | Escherichia coli ATCC 25922 foi cultivada em água de coco verde. Tal substrato foi testado in natura e diluído, submetido ou não a ajuste de pH e a dois processos de esterilização, filtração e autoclavação. Dos nove caldos testados - população inicial de 105 UFC/mL e incubação a 35 ºC/24 h - foi selecionado um, e denominado Caldo 1, devido à viabilidade econômica e crescimento bacteriano de 3 ciclos logarítmicos. O Caldo 1 - água de coco verde diluída em partes iguais (1:1) com água destilada, esterilizada a 121 ºC/10 min e pH 7,1 - foi utilizado para determinar a velocidade específica de crescimento bacteriano e após suplementação, respectivamente, com 0,5 e 1,0 % de peptona (Caldos 2 e 3) e extrato de levedura (Caldos 6 e 7) e 0,1 e 0,5 % de (NH4)2SO4 (Caldos 4 e 5) foram inoculados até 105-106 UFC/mL e incubados a 37 ºC com agitação de 200 rpm. Comparativamente, foram testados os Caldos Lactose (CL) e Soja Triptona (TSB), e uma cepa de E. coli isolada de ostras, somente em Caldo 2. Foram obtidos resultados significativos (P<0,05) entre o Caldo 1 e os Caldos 7, 5, 3 e 6, com tempos de duplicação, td, de 40,8; 25,0; 26,1; 26,6 e 27,6 min, respectivamente; e entre os Caldos 7 e CL (37,7 min). Resultados semelhantes (P>0,05) foram observados entre os Caldos 2, 4 e TSB, td de 34,1; 33,3 e 34,9 min, respectivamente, e no Caldo 2 com a cepa isolada de ostras, td de 27,9 min.