Las actividades industriales de Galicia demandan un considerable volumen de materias primas, energía y agua, que generan residuos diversos, tratados en una pequeña proporción y, provocan importantes impactos ambientales. Además, la capacidad de autoabastecimiento de energía primaria ha desaparecido, dando paso a elevadas importaciones de recursos energéticos, atendiéndose las demandas industriales sin reducir las exportaciones de electricidad y derivados del petróleo. En este artículo se pretende profundizar en el conocimiento de dicha problemática, mediante la aplicación de modelos de flujos de materiales, energía, agua y residuos para la industria manufacturera y, en particular, para sectores con una producción significativa en el conjunto de la industria gallega, realizando una comparación de su comportamiento en 1992 y 2000. Se manifiesta, así, posibles tendencias del conjunto industrial, como puede ser una cierta desmaterialización relativa, acompañada de una rematerialización absoluta.

En la industria pesquera (INDUPIR) se realizó un estudio referido al consumo de agua que se estaba generando en la línea de acabado, el que se cuantificó en estudios precedentes en 69 m3/d. Se detectó que las pérdidas fueron motivadas fundamentalmente por: 1. Problemas técnicos en las redes hidráulicas, que arrojó ser de 467 m3/mes y que no se corresponden con lo real reportado por la entidad y, 2. Problemas de operación en el proceso, que resultó de 621 m3/mes. Ambas pérdidas alcanzaron un total de 1 088 m3/mes. Los consumos energéticos asociados con estas pérdidas, que contemplaron solamente la energía eléctrica consumida en la propia planta de proceso se elevaron a 138,5 kW-h, pérdida innecesaria que afecta económicamente la organización y al Sistema Electroenergético Nacional. | In the fishing industry (INDUPIR), a study was carried out regarding water consumption that was being generated in the finishing line, which was quantified in previous studies at 69 m3/d. It was detected that the losses were mainly caused by: 1. Technical problems in the hydraulic networks, which resulted in 467 m3/month and that they do not correspond to the real reported by the entity and, 2. Operational problems in the process, which reached 621 m3/month. Both losses reached a total of 1 088 m3/month. The energy consumption associated with these losses, which only included the electricity consumed in the process plant itself, amounted to 138,5 kW-h, an unnecessary loss that economically affects the organization and the National Electric System. | Published | Refereed

Las actividades industriales de Galicia demandan un considerable volumen de materias primas, energ.a y agua, que generan residuos diversos, tratados en una peque.a proporci.n y, provocan importantes impactos ambientales. Adem.s, la capacidad de autoabastecimiento de energ.a primaria ha desaparecido, dando paso a elevadas importaciones de recursos energ.ticos, atendi.ndose las demandas industriales sin reducir las exportaciones de electricidad y derivados del petr.leo. En este art.culo se pretende profundizar en el conocimiento de dicha problem.tica, mediante la aplicaci.n de modelos de flujos de materiales, energ.a, agua y residuos para la industria manufacturera y, en particular, para sectores con una producci.n significativa en el conjunto de la industria gallega, realizando una comparaci.n de su comportamiento en 1992 y 2000. Se manifiesta, as., posibles tendencias del conjunto industrial, como puede ser una cierta desmaterializaci.n relativa, acompa.ada de una rematerializaci.n absoluta.

Abstract To determine the price increase of water in the agricultural, livestock, residential and industrial sectors of the Comarca Lagunera that will make it possible to reduce the extraction of underground water, a spatial and intertemporal equilibrium model was validated, which considered demand functions and fixed supplies. Results indicate that in the period 2001-2003, the average annual water demand was 872.5, 539.2, 62.8, 44.2 and 28.9 million cubic meters (hm3) in the pumped and surface irrigation agriculture, residential, livestock and industrial sectors. Of this demand 65.3% (1013.4 hm3) was supplied with underground water. A reduction of 10% in the underground water extractions could be achieved by increasing the price 98.6 and 21.5% in the pumped irrigation agriculture and industrial sectors, with respect to the average prices of 2001 to 2003, given that such an increase would reduce the demand by 99.8 and 1.4 hm3 in these sectors. | Resumen Para determinar el aumento en el precio del agua en los sectores agrícola, pecuario, residencial e industrial de la Comarca Lagunera que permita reducir la extracción de agua subterránea, se validó un modelo de equilibrio espacial e intertemporal que consideró funciones de demanda y ofertas fijas. Los resultados indican que en el periodo 2001-2003 la demanda anual promedio de agua fue de 872.5, 539.2, 67.8, 44.2 y 28.9 millones de metros cúbicos (hm3) en los sectores agrícola de riego por bombeo, agrícola de riego por gravedad, residencial, pecuario e industrial. De esta demanda 65.3% (1013.4 hm3) fue abastecida con agua subterránea. Una disminución de 10% en las extracciones de agua subterránea podría lograrse aumentando 98.6 y 21.5% los precios en los sectores agrícola de riego por bombeo e industrial, respecto a los precios promedio de 2001 a 2003, porque tal aumento disminuiría la demanda en 99.8 y 1.4 hm3 en esos sectores.

En España, la industria dedicada al procesamiento, empaque y distribución de vegetales listos para consumo tiene una trayectoria de muchos años, con un constante crecimiento en su producción, como consecuencia de que el consumidor de vegetales fue incorporando en su dieta este tipo de productos. Cabe destacar que la producción de estos alimentos se ve centralizada en dos o tres grandes industrias que abastecen a todo el territorio, y el consumidor encuentra estos alimentos exhibidos en las góndolas de muchas cadenas de supermercados y en mercados de cercanía. En Argentina la situación de las industrias dedicadas al procesamiento de estos productos es distinta a las empresas de España. Por un lado, la producción de vegetales listos para consumo es relativamente nueva. Las empresas que se dedican al procesamiento, envasado y distribución, por lo general lo hacen como agregado de valor de su propia producción primaria de vegetales y la tecnología aplicada no está totalmente automatizada. Además, el consumidor de vegetales aún no ha incorporado este tipo de producto en su dieta. Esto último puede deberse a su escasa accesibilidad y disponibilidad en el mercado, centralizado principalmente en las grandes ciudades. El trabajo desarrollado en esta tesis intenta visualizar y traer respuestas a las realidades y problemáticas de las industrias de vegetales listos para consumo españolas y argentinas, que por momentos parecen muy diferentes pero que en muchos “puntos críticos” se asemejan. En ambos países, la calidad del agua utilizada en los procesos de desinfección y/o lavado, y los procesos en sí mismos, se tornan cruciales en el control de la contaminación microbiológica de estos productos, y particularmente, en la reducción de patógenos alimentarios. Sobre esta base, como objetivo general, definido en el Capítulo 2, se propuso desarrollar modelos predictivos para el estudio de los procesos de lavado y desinfección de vegetales listos para consumo, identificando combinaciones de parámetros más efectivas sobre la calidad y seguridad del producto final. Para alcanzar el objetivo, en primera instancia se realizó una revisión bibliográfica (Capítulo 1), en la que se profundizó sobre las características de la cadena de producción de vegetales listos para consumo en Argentina y en España. Además, se incluyó información sobre los principales aspectos de la calidad microbiológica de estos productos y los conceptos fundamentales de los Sistemas de Gestión de Calidad y Seguridad en la producción de vegetales. También se definieron las normativas vigentes para disminuir la contaminación microbiana y los riesgos asociados a la producción y transformación de vegetales. Finalmente, se realizó un análisis de la microbiología predictiva como herramienta para garantizar la inocuidad de estos productos, proporcionando una descripción resumida de los procesos de generación de modelos matemáticos y su aplicación como herramienta para predecir y anticiparse a un riesgo microbiológico durante la elaboración de vegetales listos para consumo. Parte de este capítulo ha sido publicado con el título “Quality and Safety Management Systems in the Production of Vegetables”, en el libro Quantitative Methods for Food Safety and Quality in the Vegetable Industry, Springer. Con el objetivo de conocer las diferentes tipologías y tecnologías del proceso aplicados en la industria de vegetales listos para consumo, e identificar los factores de riesgo y parámetros de mayor incidencia y relevancia en la calidad microbiológica de esos productos, se realizó una caracterización y evaluación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en una empresa de vegetales listos para consumo de Argentina (Capítulo 3). Además, se determinó la calidad microbiológica de los puntos críticos y de los productos elaborados y almacenados. Como resultado se publicó un artículo en la revista NEXO Agropecuario con el título “Optimización del proceso de elaboración de rúcula lista para consumo”. En base a los resultados obtenidos de la caracterización del proceso de elaboración de los vegetales listos para consumo, alcanzados en los capítulos 1 y 3, se investigó sobre los efectos de los procesos de desinfección en la inactivación de Salmonella enterica sv Thompson en lechuga iceberg. Pare ello, en una primera instancia, se estudió la capacidad desinfectante del hipoclorito de sodio (0-200 ppm), y de una alternativa más sostenible y segura basada en el uso de compuestos naturales, como es el isotiocianato de bencilo (0-80 ppm). Los resultados obtenidos, se utilizaron para construir un modelo predictivo, y de carácter polinomial, con la finalidad de evaluar y cuantificar el efecto de la combinación de los desinfectantes y los parámetros del proceso (tamaño de corte, tiempo de contacto y temperatura del agua), en la reducción de Salmonella. Además, el modelo desarrollado se aplicó en un esquema cuantitativo de Evaluación de Exposición Microbiológica para determinar el impacto del tratamiento de desinfección en los niveles de exposición a Salmonella en lechuga, cuando un lote contaminado ingresa a la línea de procesamiento. Para ello se construyó un modelo probabilístico en MICROHIBRO (Capítulo 4). Como resultado se obtuvo una publicación titulada “Modelling the combined effect of chlorine, benzyl isothiocyanate, exposure time and cut size on the reduction of Salmonella in fresh-cut lettuce during washing process”, en la revista internacional Food Microbiology. En un segundo trabajo se evaluó la reducción y/o eliminación de Salmonella enterica sv Thompson en lechuga cortada, tratada con agua de lavado simulada, hipoclorito de sodio (cloro libre 25 mg/L) y ácido peroxiacético (80 mg/L). Además de analizar la eficacia de los desinfectantes para inactivar al microorganismo, se evaluaron sus efectos sobre la calidad sensorial y sobre el posterior crecimiento bacteriano durante el almacenamiento a 9, 13 y 18 ºC, simulando condiciones de refrigeración con abuso de temperatura representando una situación de riesgo para este patógeno. En base a los datos experimentales obtenidos en la fase de almacenamiento, y utilizando el modelo primario de crecimiento de Baranyi y Roberts, se describió la cinética de Salmonella en las temperaturas de almacenamiento estudiadas. Posteriormente, se utilizaron modelos secundarios basados en el modelo de Bělehrádek para representar la relación entre las tasas de crecimiento y la temperatura. Fue destacable como resultado que la exposición a desinfectantes determinó el tipo de cinética de crecimiento de Salmonella durante el almacenamiento (Capítulo 5). A partir de los datos generados se redactó un trabajo con el título: “Effects of chlorine and peroxyacetic acid washing treatments on growth kinetics of Salmonella in fresh-cut lettuce under commercial storage conditions”, enviado para su publicación a la revista Food Research International, que se encuentra en revisión. Finalmente, con el objetivo de aplicar los modelos de microbiología predictiva desarrollados en capítulos previos, se realizó un trabajo donde, en un primer lugar, se recopiló información sobre las condiciones y prácticas de procesamiento empleadas en siete industrias de vegetales listos para consumo de Argentina. Estos datos se utilizaron con modelos de microbiología predictiva para estimar los niveles de Salmonella después del proceso de desinfección, y durante el almacenamiento y la distribución de los productos. Este estudio permitió evaluar el riesgo de contaminación asociado a las operaciones, parámetros y condiciones de los procesos utilizados en la industria de vegetales (Capítulo 6). Los resultados de este trabajo se publicarán en una revista científica con la finalidad de dar a conocer los procesos reales aplicados, y a su vez se compartirán con las empresas participantes del estudio, para acercarles el conocimiento desarrollado en base a sus realidades. En un capítulo final se describen todas las conclusiones obtenidas del desarrollo de esta tesis doctoral (Capítulo 7). Los resultados de este trabajo de investigación se publicaron y dieron a conocer a nivel nacional e internacional, demostrando la calidad de la investigación y el trabajo conjunto de ambas universidades. Asimismo, se realizaron presentaciones escritas y orales en eventos científicos (congresos y jornadas). Además, los resultados obtenidos constituyen una fuente de información relevante para la comunidad científica, el sector industrial, y las autoridades sanitarias en materia de calidad y seguridad alimentaria de ambos países.

The goal was to evaluate the levels of consumption and water quality in the tanning process in the Ecuadorian Company tannery Salazar SA, and characterize the process, to propound techniques about water optimization. They were defining inputs, outputs, suppliers, users, requirements, indicators, documentation and risks. The sampling points are located in the deposit reservoir tank, mouth hype, treatment plant and output to body receiver. The quality of water into the process was estimated as excellent, because it remains in a natural condition. The direct affluent of the process is characterized as heavily polluted.... | El objetivo fue evaluar los niveles de consumo y calidad del agua en el proceso de curtido en la Empresa Ecuatoriana de curtidos Salazar S.A, ¬y caracterizar el proceso, para plantear técnicas en optimización de agua, se definieron entradas, salidas, proveedores, usuarios, requisitos, indicadores, documentación y riesgos. Los puntos de muestreo se ubicaron en el tanque de Ingreso Reservorio, boca de bombo, planta de tratamiento, y salida a cuerpo receptor. La calidad del agua al ingreso del proceso se estimó como excelente debido a que se mantiene en una condición natural....

Fil: Sosic, V.J. Ministerio de Economía. Secretaría de Minería. Dirección Nacional de Geología y Minería; Argentina.