Este experimento visou a estudar o efeito de diferentes temperaturas e tempos de pré-resfriamento em água sobre a qualidade de lichias 'B3', após a frigoconservação. Os tratamentos foram: T1 = controle (sem pré-resfriamento); T2 = imersão por cinco minutos em água a 2,5 ºC; T3 = imersão por 10 minutos em água a 2,5 ºC; T4 = imersão por 20 minutos em água a 2,5 ºC; T5 = imersão por sete minutos em água a 6 ºC; T6 = imersão por 20 minutos em água a 8 ºC e T7 = imersão por 10 minutos em água a 10 ºC. Após a aplicação dos respectivos tratamentos, os frutos foram acondicionados em filmes de polietileno de 24µm, selados e posteriormente armazenados a 5 ºC e 90% UR, por um período de sete dias, seguido por três dias de comercialização simulada a 20 ºC e 70% UR. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso, com tratamentos fatoriais de 7x3 (tratamentosxtempo). Foram utilizadas quatro repetições por tratamento, sendo cada uma composta por 150g de frutos. Determinaram-se: perda de massa fresca, coloração (L*, a e b), escurecimento (%) e podridões (%). De acordo com os resultados, o pré-resfriamento com água reduz a percentagem de escurecimento, o decréscimo da luminosidade (L*) e os valores de a. Por outro lado, esse tratamento favorece o surgimento de altos índices de podridão. | This project studied the effects of different precooling temperatures and times with water on lychee 'B3' fruit quality cold storage. The treatments were: T1 = control (without precooling); T2 = immersed in water at 2.5 ºC for five minutes; T3 = immersed in water at 2.5 ºC for ten minutes; T4 = immersed in water at 2.5 ºC for 20 minutes; T5 = immersed in water at 6 ºC for seven minutes; T6 = immersed in water at 8 ºC for 20 minutes and T7 = immersed in water at 10 ºC for ten minutes. After treatments application, the fruits were then placed into polyethylene bags of 24µm, sealed, and stored for seven days at 5 ºC and 90% RH, plus 3 days at 20 ºC and 70% RH to simulate commercial conditions. Completely randomized experimental design, with factorial 7x3 (treatments x time). The research used four replicates for treatment, approximately 150g. It was determined: weight loss, color (L*, a and b), browning (%) and rots (%). According to the results, the lychee hydrocooling reduced the browning percentage, the brightness decrease (L *) and a values. In the other hand, this treatment also resulted in higher percentage of rots.

Este trabalho apresenta um estudo para comparar o resfriamento rápido de laranja Valência (Citrus sinensis O.), com ar forçado e com água gelada. O sistema de resfriamento rápido com ar forçado operou com um fluxo de ar de 1.933m³/h (3 l/s por kg de produto resfriado), a uma temperatura de 1ºC e UR=88,4 ± 2,0%, com uma velocidade do ar em torno de 1m/s. Nos experimentos com água gelada foi utilizado um sistema de imersão, com uma capacidade de 0,23m³ de água a uma temperatura de aproximadamente 1ºC. Foi determinando o tempo meio e de sete oitavos do resfriamento, partindo das leituras de temperatura, perfazendo-se duas repetições em cada experimento. Os resultados mostraram que, o resfriamento do leito de frutas com ar forçado não é homogêneo, obtendo-se um tempo de sete oitavos do resfriamento que variaram de 107min a 170min, dependendo da posição do fruto no interior da embalagem. Já no sistema com água gelada, o resfriamento acontece uniformemente em todo em todo o leito de frutos, sendo o tempo médio de resfriamento de 57min. | This work presents a study to compare the orange Valência (Citrus sinensis O.) cooling with forced-air cooling and hydrocooling. The forced-air cooling system operated with air flow of 1933m³/h, at 1ºC, RH= 88,4 ± 2,0% and air velocity around 1m/s. The experiments with immersion hydrocooling systems with capacity of 0,23m³ of water at 1ºC, approximately. The half-cooling time and seven-eighths cooling time, they are determinate with the temperature data, made two repetitions. The results showed that the cooling the bed fruits, with air cooling, is not homogeneous, and obtained cooling time average, between 107min and 170min, depending on the position the fruit in the package. In the hydrocooling system, the cooling of the bed fruits happens uniformly in the bed, with average cooling time of 57min.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de perdas físico-químicas em maçãs cultivar Fuji, previamente inoculadas com o fungo causador da podridão branca (Botryosphaeria dothidea (Moug.:Fr.) Ces. & De Not), em armazenamento refrigerado (AR), à temperatura de 0-1ºC. Os tratamentos foram combinações de 3 períodos (1, 2 e 3 minutos) e 3 temperaturas da água de imersão (47, 49 e 52ºC). As maçãs foram avaliadas após 1, 3 e 5 meses em AR e após 7 dias em temperatura ambiente. Ao final de cada período de armazenagem, as maçãs foram avaliadas para as seguintes variáveis: firmeza de polpa, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável e perda de peso. O tratamento térmico reduziu os teores de acidez titulável, aumentou os teores de SST, e pouco influenciou na firmeza de polpa e perda de peso. | The objective of the present study was to evaluate the effects of heat treatments on quality parameters of `Fuji´ apples. Apples were immersed for either one, two or three minutes in water at 47, 49 or 52oC. Before the heat treatments the apples had been artificially inoculated with the fungus Botryosphaeria dothidea (Moug.: Fr) Ces. & De Not. After the heat treatments, the apples were stored in refrigerated air storage at 0-1oC for one, three or five months plus seven days at room temperature. At the end of each storage period, apples were evaluated for flesh firmness, total soluble solids (TSS), titratable acidity and weight loss. The heat treatments resulted in reduced titratable acidity, increased TSS contents and had little influence on flesh firmness and weight loss.

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar | RESUMO - Com o intuito de tornar possível o consumo de água de coco fora das regiões produtoras, torna-se fundamental a sua industrialização. O processamento térmico é usado como forma efetiva na conservação dos alimentos. Entretanto, em alguns casos o uso do calor pode afetar o produto final de forma negativa, levando a alterações sensoriais e físico químicas do produto. Alguns processos não térmicos vêm sendo aplicados para a conservação de alimentos sem causar os efeitos adversos do uso do calor. Um desses processos é o tratamento de alimentos com luz ultravioleta, que tem sido bastante estudada pela eficiência na inativação microbiológica em água, sucos e em superfícies de diversos materiais. Este trabalho tem por objetivo a avaliação microbiológica de amostras de água de coco processada industrialmente com aplicação de raios ultravioletas de forma experimental combinada com diferentes tratamentos térmicos, como congelação e refrigeração, visando a conservação e segurança do produto final para o consumidor. As análises realizadas consistiram na Pesquisa de Salmonella spp, (ISO 6887-5:2010) e Escherichia coli (ISO 4831:2012), quantificação de coliformes totais e termotolerantes (ISO 4831:2012), mesófilos totais (ISO 6611:2004) e bolores e leveduras (ISO 4833-1:2013). Verificou-se a diminuição da carga microbiológica das amostras tratadas com ultravioleta quando comparadas com amostras submetidas a outro tratamento térmico, resultados compatíveis com os obtidos em estudos semelhantes em sumos. Para validação dos protocolos é fundamental que este estudo seja desenvolvido com um número maior de amostras, diferentes lotes e pesquisa de outros grupos de microrganismos. | ABSTRACT - In order to make it possible to consume and commercialize coconut water in distant regions from the production sites, industrialization of coconut water production is needed. During the bottling procedure for coconut water, the fruit goes through an external cleaning before opening. Thermal processing is an effective way to preserve food. However, in some cases the use of heat can negatively affect the final product, leading to sensorial and physical-chemical changes. Some non-thermal processes have been studied and applied to preserve food without causing the adverse effects of using heat. One of these processes is the treatment of food with ultraviolet light, which has been studied extensively for its efficiency in microbiological inactivation of water, juices and on surfaces of different materials. This work aimed to perform a microbiological evaluation of industrially prepared coconut water samples with the application of ultraviolet light combined with different thermal treatments, such as freezing and refrigeration, aiming at the conservation and safety of the final product for the consumer. The analyzes performed consisted of the identification of Salmonella spp, (ISO 6887-5: 2010) and Escherichia coli (ISO 4831: 2012), quantification of total and thermotolerant coliforms (ISO 4831: 2012), mesophiles (ISO 6611: 2004) and molds and yeasts (ISO 4833-1: 2013).Results revealed a decrease in the microbiological load of samples treated with ultraviolet when compared to samples submitted exclusively to thermal treatment. In future studies, for protocol validation purposes it will be essential to include a higher number of samples, belonging to different batches and also to investigate other groups of microorganisms. | N/A

Este experimento visou a estudar o efeito de diferentes temperaturas e tempos de pré-resfriamento em água sobre a qualidade de lichias 'B3', após a frigoconservação. Os tratamentos foram: T1 = controle (sem pré-resfriamento); T2 = imersão por cinco minutos em água a 2,5&deg;C; T3 = imersão por 10 minutos em água a 2,5&deg;C; T4 = imersão por 20 minutos em água a 2,5&deg;C; T5 = imersão por sete minutos em água a 6&deg;C; T6 = imersão por 20 minutos em água a 8&deg;C e T7 = imersão por 10 minutos em água a 10&deg;C. Após a aplicação dos respectivos tratamentos, os frutos foram acondicionados em filmes de polietileno de 24µm, selados e posteriormente armazenados a 5&deg;C e 90% UR, por um período de sete dias, seguido por três dias de comercialização simulada a 20&deg;C e 70% UR. O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso, com tratamentos fatoriais de 7x3 (tratamentosxtempo). Foram utilizadas quatro repetições por tratamento, sendo cada uma composta por 150g de frutos. Determinaram-se: perda de massa fresca, coloração (L*, a e b), escurecimento (%) e podridões (%). De acordo com os resultados, o pré-resfriamento com água reduz a percentagem de escurecimento, o decréscimo da luminosidade (L*) e os valores de a. Por outro lado, esse tratamento favorece o surgimento de altos índices de podridão.<br>This project studied the effects of different precooling temperatures and times with water on lychee 'B3' fruit quality cold storage. The treatments were: T1 = control (without precooling); T2 = immersed in water at 2.5&deg;C for five minutes; T3 = immersed in water at 2.5&deg;C for ten minutes; T4 = immersed in water at 2.5&deg;C for 20 minutes; T5 = immersed in water at 6&deg;C for seven minutes; T6 = immersed in water at 8&deg;C for 20 minutes and T7 = immersed in water at 10&deg;C for ten minutes. After treatments application, the fruits were then placed into polyethylene bags of 24µm, sealed, and stored for seven days at 5&deg;C and 90% RH, plus 3 days at 20&deg;C and 70% RH to simulate commercial conditions. Completely randomized experimental design, with factorial 7x3 (treatments x time). The research used four replicates for treatment, approximately 150g. It was determined: weight loss, color (L*, a and b), browning (%) and rots (%). According to the results, the lychee hydrocooling reduced the browning percentage, the brightness decrease (L *) and a values. In the other hand, this treatment also resulted in higher percentage of rots.