La fritura es un proceso en el que se evidencia pérdida de humedad y ganancia de aceite en los productos. Cambios atribuidos a la temperatura del proceso y el tiempo de residencia del producto en aceite caliente. En este estudio se realizó la cinética de perdida de humedad y absorción de aceite durante la fritura por inmersión de arveja (Pisum sativum L.) variedad Sureña. Se evaluó tres temperaturas 160, 180 y 200 °C, y tiempos de entre 0 y 8 min; la relación producto/aceite se mantuvo contante 1:6 (p/v). La cinética de absorción de aceite se estudió con un modelo exponencial, mientras que la pérdida de humedad se estudió con el modelo de newton. Los modelos estudiados describen adecuadamente los dos fenómenos de transferencia de masa. Las constantes cinéticas calculadas a 160, 180 y 200 °C fueron: absorción de aceite (0.0084, 0.0088 y 0.0094 s-1) y pérdida de humedad (0.0125, 0.0144 y 0,0194 s-1) mientras que los valores de difusividad obtenidos fueron (0.1551 x 10-9, 0.1787 x 10-9 y 0.2371x 10-9 m²/s). Tanto la difusividad como los parámetros cinéticos presentan dependencia con la temperatura al evaluarlos, con la ecuación de Arrhenius se obtuvo la energía de activación 18.13 kJ/mol. | Frying is a process in which moisture loss and gain of oil products is evidenced. Changes attributed to the process temperature and residence time of the product in hot oil. This study was conducted by, the kinetics of moisture loss and oil uptake during frying of pea (Pisum sativum L.) Southern variety. Was evaluated three temperatures, 160, 180 and 200 ° C, and three times from 0 to 8 min; the product / oil ratio remained constant 1: 6 (w / v). The oil absorption kinetics was studied using an exponential model, while moisture loss was studied using the model of newton. Studied models adequately describe both mass transfer phenomena. Kinetic constants calculated at 160, 180 and 200 ° C were: oil absorption (0.0084, 0.0088 and 0.0094 s-1) and moisture loss (0.0125, 0.0144 and 0.0194 s-1) while diffusivity values obtained were (0.1551 x 10-9, 0.1787 x 10-9 y 0.2371x 10-9 m²/s). Both diffusivity and kinetic parameters exhibit temperature dependence when being evaluated by the Arrhenius equation was obtained, the activation energy of 18.13 kJ/mol.