En esta investigación se evaluó el efecto de la proporción de grasa de cerdo, salvado de arroz, carragenina y agua sobre la capacidad de retención de agua, textura instrumental y sensorial y aceptabilidad general de mortadela tipo italiana. Se estudiaron cuatro tratamientos con proporciones de grasa de cerdo; salvado de arroz; carragenina; agua (20.0; 0.0; 0.0; 0.0%; 15.0; 1.0; 1.0; 3.0%; 10.0; 2.0; 1.5; 6.5% y 5.0; 3.0; 2.0; 10.0%). El análisis de varianza mostró un efecto significativo de las proporciones de grasa de cerdo, salvado de arroz, carragenina y agua, sobre la capacidad de retención de agua y textura instrumental. La prueba de Duncan indicó que la mortadelas elaboradas con las proporciones P2 (grasa de cerdo al 15.0%, salvado de arroz al 1.0%, carragenina al 1.0% y agua al 3.0%), P3 (grasa de cerdo al 10.0%, salvado de arroz al 2.0%, carragenina al 1.5% y agua al 6.5%) y P4 (grasa de cerdo al 5.0%, salvado de arroz al 3.0%, carragenina al 2.0% y agua al 10.0%), permitieron obtener los mayores valores de textura instrumental: 3.43, 3.77 y 3.77 N respectivamente. Además, las proporciones P3 y P4, permitieron obtener los valores más bajos de capacidad de retención de agua: 10.99 y 6.23% respectivamente, en la mortadela tipo italiana. Las proporciones P3 (grasa de cerdo al 10.0%, salvado de arroz al 2.0%, carragenina al 1.5% y agua al 6.5%) y P4 (grasa de cerdo al 5.0%, salvado de arroz al 3.0%, carragenina al 2.0% y agua al 10.0%) permitieron obtener los valores más altos de textura sensorial con rango promedio de 2.89 y 3.31 respectivamente en la mortadela tipo italiana. La proporción P3 grasa de cerdo al 10.0%; salvado de arroz al 2.0%; carragenina al 1.5% y agua al 6.5% permitió obtener la mayor calificación en la prueba de aceptabilidad general con valor de moda 7 (me agrada moderadamente), a esta proporción se le determinó el contenido de fibra dietética, el cual fue de 1.55%, esta cantidad cubre el 4.43% de los valores diarios recomendados (DVR%). | The goal research was evaluated the effect of the proportion of pork fat, rice bran, carrageenan and water on the water retention capacity, instrumental and sensory texture and overall acceptability of italian mortadella type. Four treatments were studied with proportions of pork fat; rice bran; carrageenan; water (20.0; 0.0; 0.0; 0.0%; 15.0; 1.0; 1.0; 3.0%; 10.0; 2.0; 1.5; 6.5% y 5.0; 3.0; 2.0; 10.0%). The analysis of variance showed a significant effect of the proportions of pork fat, rice bran, carrageenan and water, on the water retention capacity, and instrumental texture. Duncan's test indicated that the mortadellas prepared with proportions P2 (pork fat to 15.0%, rice bran 1.0%, 1.0% carrageenan and 3.0% water), P3 (pork fat to 10.0%, bran rice to 2.0%, carrageenan 1.5% and 6.5% water) and P4 (pork fat to 5.0%, bran rice to 3.0%, carrageenan 2.0% and 10.0% water), has yielded the lowest values of water retention capacity: 19.14, 12.41 and 6.7% respectively (greater retention of water in the food) and higher values of instrumental texture: 3.43, 3.77 and 3.77 N respectively. Also, P3 and P4, proportions allowed to obtain the lowest values of water holding capacity: 10.99 and 6.23%, respectively, in the Italian mortadella type. The P3 proportions (pork fat to 10.0%, bran rice to 2.0%, carrageenan 1.5% and 6.5% water) and P4 (pork fat to 5.0%, bran rice to 3.0%, carrageenan 2.0% and 10.0% water) allowed to obtain the highest values of sensory texture with average range of 2.89 and 3.31 respectively in the italian mortadella type. The proportion P3 pork fat to 10.0%; rice bran at 2.0%; carrageenan 1.5% and 6.5% water, yielded the highest score on the test of general acceptability value moda 7 (I like moderately), this ratio is determined by the content of dietary fiber, which was 1.55%, this amount covers 4.43% of the recommended daily values (DVR%). | Tesis

Resumen: La carpa (Cyprinus carpio) es producida en varios países, pero su valor comercial puede ser bajo, y una forma de dar valor agregado es obtener productos cárnicos con base a este tipo de carne. En la elaboración de dichos productos, los ingredientes pueden afectar sus propiedades termo físicas finales. El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia del agua añadida, cantidad de grasa, fosfatos y carragenina sobre la calidad y estabilidad de un producto cárnico emulsionado tipo salchicha, usando carne de carpa. Se realizaron dos experimentos sucesivos con 12 tratamientos, cada uno con un diseño completamente al azar. Con los datos se realizó un análisis de varianza y la prueba de Tukey (p≤0.05). En las salchichas se midió color, perfil de textura (TPA), fuerza al corte con navaja de Warner-Bratzler, celda de Kramer, penetración de calor, actividad de agua y pérdidas por cocción. Los resultados muestran aumento de dureza, elasticidad y resiliencia con mayor cantidad de grasa y fosfatos, con menor inclusión de carne y agua añadida; contrario a la cohesivid3r34ncorporar en su elaboración fosfatos, carragenina, grasa de cerdo y agua. | Abstract: Carp (Cyprinus carpio) is produced in several countries, although its commercial value may be low, and a way of adding value is to generate meat products based on this type of meat. In the preparation of such products, the ingredients may affect their final thermal and physical properties. The aim of this study was to evaluate the influence of added water, amount of fat, phosphates and carrageenan on the quality and stability of an emulsified sausage produced with carp meat. Two successive experiments were carried out with 12 treatments, each with random designs. With the data, an analysis of variance was carried out, along with a Tukey test (p≤0.05). Sausages were measured for color, texture profile (TPA), firmness when cut with a Warner-Bratzler blade, Kramer shear cell, heat penetration, water activity and losses due to cooking. Results show an increase in firmness, elasticity, and resilience with more fat and phosphates, with a lower inclusion of fat and added water; contrary to cohesiveness. Brightness values (B*) increasing when including phosphates; the use of carrageenan increased the firmness of the product and the values for b*. Thermal diflusivity fluctuated between 7.1 and 9.6X10-4m2 s-1 with the use of carrageenan, fat, and water. This indicates that sausages can be produced with better elasticity, resilience, cohesiveness, firmness, and color when including phosphates, carrageenan, pig fat, and water in their preparation.