Mediante este estudio se busca evaluar la posibilidad de desarrollar un chocolate bajo en calorías a partir de un remplazo parcial de la grasa por agua, conservando las mismas características físicas y organolépticas de un chocolate tradicional. Esto se logra mediante una emulsión de agua en manteca de cacao donde se varían diferentes factores del proceso con el fin de encontrar la formulación más viable para la creación del chocolate. Por esta razón, se llevó a cabo un diseño factorial para evaluar el efecto de tres factores importantes del proceso; porcentaje de la fase acuosa, gramos de emulsionante PGPR y velocidad de agitación en la primera etapa de la emulsificación; en las propiedades microscópicas y macroscópicas que definen las características deseadas del chocolate. En este caso se evaluó el tamaño de gota de agua y la temperatura de fusión de las muestras obtenidas. A partir de los resultados se determinó que la formulación óptima para la elaboración del chocolate se da con un 20% de agua, 0,05% de PGPR y una velocidad de agitación de 1350 rpm. Por último, se realizó un análisis comparativo de una las características macroscópicas entre un chocolate tradicional y el chocolate elaborado en ese estudio, en este caso se evaluó la dureza, donde se concluyó que el chocolate elaborado presenta una diferencia significativa en dureza en comparación a un chocolate normal, lo cual puede afectar su viabilidad como un nuevo producto en el mercado. | This study seeks to evaluate the possibility of developing a low-calorie chocolate from a partial replacement of fat by water, preserving the same physical and organoleptic characteristics of a traditional chocolate. This is achieved by means of an emulsion of water in butter where different factors of the process are varied in order to find the most viable formulation for the creation of chocolate. For this reason, a factorial design was carried out to evaluate the effect of three important factors of the process; percentage of aqueous phase, grams of PGPR emulsifier and stirring speed in the first stage of emulsification; in microscopic and macroscopic properties that define the desired characteristics of the chocolate. In this case, the size of the drop of water and the melting temperature of the samples were evaluated. From the results, it was determined that the optimal formulation for making chocolate is with 20% water, 0.05% PGPR and a stirring speed of 1350 rpm. Finally, a comparative analysis was carried out to compare macroscopic characteristics between a traditional chocolate and the chocolate elaborated in this study. In this case the hardness was evaluated and it was concluded that the chocolate elaborated has a significant difference in hardness compared to normal chocolate, which can affect its viability as a new product on the market. | Ingeniero Químico | Pregrado