[ES] En este Trabajo de Fin de Grado se va a realizar una caracterización de la bebida hecha a base de kéfir de agua. Para ello, se van a determinar los cambios de pH y ºBrix del Kéfir de agua artesanal, además de analizar los compuestos bioactivos que permanecen en la bebida tras la fermentación. | [EN] This Final Degree Project will characterize the drink made from water kefir by determining the changes in pH and ºBrix of the artisanal water kefir, as well as analysing the bioactive compounds that remain in the drink after fermentation. | Soler Fernández, B. (2023). Caracterización de un kefir de agua artesanal. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/198155

Paenibacillus larvae es una bacteria esporulada causante de loque americana en larvas de abejas. Una alternativa natural al uso de antibióticos son los probióticos. En este trabajo se evaluó el efecto sobre P. larvae de sustancias solubles liberadas por levaduras aisladas de kéfir de agua para utilizarlas como probióticos para abejas (Apis mellifera L.). Se trabajó con diluciones decimales y siembra en medio Hongos y Levaduras (25 °C, aerobiosis) para aislar levaduras. | Trabajo publicado en Cagliada, Maria del Pilar Lilia y Galosi, Cecilia Mónica (comps.). <i>I Congreso de Microbiología Veterinaria. Libro de resúmenes</i>. La Plata: Facultad de Ciencias Veterinarias, 2021. | Facultad de Ciencias Veterinarias

En el presente trabajo de titulación denominado “Elaboración de bebidas artesanales con base en kéfir de agua con pulpas de frutas, macerados e infusiones y su aplicación a la coctelería de autor” se investigó y analizó el kéfir de agua con el fin de demostrar su utilidad en el área gastronómica de la coctelería. El kéfir de agua son nódulos con cultivos de bacterias benéficas y levaduras capaces de generar probióticos y mediante el proceso de fermentación pueden generar anhídrido carbónico. Con este fin se estudió su comportamiento en relación a la conservación, cultivo y fermentación para obtener una bebida carbonatada natural, se estudió el comportamiento del kéfir de agua al someterlo a un proceso de pasteurización del cual se obtuvo que se pierde gran parte de su gas natural por lo que se aplicó técnicas para la integración de anhídrido carbónico a las bebidas. Estas bebidas se elaboraron a partir de una encuesta en la que participaron un panel de expertos los cuales eligieron el tipo de técnica y endulzante de cada bebida. Finalmente se aplicaron estas bebidas a la elaboración de cócteles de autor con licores secos, semisecos y dulces, sacando provecho de las características bromatológicas, organolépticas y nutricionales del kéfir de agua. Se concluyó este trabajo con la degustación por parte del tribunal el mismo que estuvo conforme con la propuesta debido al bajo costo que requiere su elaboración y al uso versátil que se le puede dar en la coctelería. Palabras claves: Kéfir de agua. Tíbicos. Bebidas probióticas. Pulpa. Macerado. Infusión. Fermentación. Anhídrido carbónico. CO2. Coctelería de autor. | In the present titling work called "Elaboration of artisan drinks based on water kefir with fruit pulp, macerates and infusions and its application to signature cocktails" the water kefir was investigated and analyzed in order to demonstrate its usefulness in the gastronomic area of ​​cocktails. Water kefir are nodules with cultures of beneficial bacteria and yeasts capable of generating probiotics and through the fermentation process can generate carbon dioxide. To this end it studied its behavior in relation to conservation, cultivation and fermentation to to obtain a natural carbonated drink, the behavior of kefir from water when subjected to a pasteurization process from which it was obtained that it is lost much of its natural gas, so techniques were applied for the integration of carbon dioxide to beverages. These drinks were made from a survey in which a panel of experts participated who chose the type of technique and sweetener of each drink. Finally these drinks were applied to the elaboration of signature cocktails with dry, semi-dry and sweet liqueurs, taking take advantage of the bromatological, organoleptic and nutritional characteristics of kefir of water. This work was concluded with the tasting by the court the same who was satisfied with the proposal due to the low cost required for its elaboration and the versatile use that can be given to it in cocktails. Keywords: Water kefir. Tibicos. Probiotic drinks. Pulp. mashed. Infusion. Fermentation. Carbon dioxide. CO2. Signature cocktails. | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas | Cuenca