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[Correlation between muscular fibre types, pH and water holding capacity of Chato Murciano pork] | Correlación existente entre los tipos de fibras musculares, el pH y la capacidad de retención de agua de la carne en el cerdo Chato Murciano
2007
Jiménez García, C. | Vicente Calderón, V. | Peinado Ramón, B., Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario, La Alberca (España). Dept. de Mejora y Genética Animal | Ramírez Zarzosa, G. | López Albors, O. | Vázquez Autón, J.M. | Gil Cano, F.
Mediante análisis de correlación se valora la influencia que los tipos de fibras I, IIA y IIX tienen sobre el pH y la capacidad de retención de agua en el músculo longísimo lumbar del cerdo "Chato Murciano". Los resultados demuestran que los tipos de fibras no influyen sobre el pH a los 45 segundos, pero sí durante la caída del mismo a las 24 horas del sacrificio. Por otra parte, nuestros resultados indican que la capacidad de retención de agua está relacionada negativamente con el tamaño de las fibras tipo IIA.
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