Ces dernières années, la progression de la production avicole en Wallonie est, en grande partie, liée au développement de filières dites de qualité différenciée. En 2009, ce sont près de 2.000.000 de poulets qui ont été associés à ce type de production. Cependant, contrairement au poulet standard pour lesquels les pratiques sont très standardisées, les pratiques d’élevage en qualité différenciée peuvent varier, notamment la génétique, l’âge et le poids à l’abattage, le sexe de l’animal, l’accès à un parcours… Ces variations peuvent influencer l’homogénéité de la qualité organoleptique de la viande de poulet au sein d’une même filière ainsi que la perception (et la confiance) des consommateurs vis-à-vis de la viande des poulets qui en sont issus. L’objectif de ce projet est d’étudier et d’objectiver de manière scientifique la qualité organoleptique de la viande de poulet de chair au sein de trois filières avicoles de qualité différenciée afin de fournir aux détenteurs de ces filières des informations quant aux facteurs susceptibles de modifier la qualité organoleptique de leurs produits ainsi que la perception de ceux-ci par les consommateurs. | D31-1254: Influence de l'âge et du poids d'abattage sur la qualité organoleptique du poulet de chair à croissance lente en Région wallonne.

Ce document constitue le rapport final rendant compte des travaux réalisés dans le cadre de la convention n°8.033/MPA/SPE du 2 décembre 2008 modifiée et à l’avenant n° 0680 du 2 février 2011 entre l’Ifremer et le ministère des ressources marines de Polynésie Française. Il est mené en collaboration avec le Service de la Pêche de Polynésie (SPE). L’objet de cette convention était : la définition d’un protocole d’abattage et de conditionnement du Paraha peue (Platax orbicularis) d’élevage. Les travaux étaient centrés sur la recherche de la meilleure qualité du poisson et de l’évaluation de son évolution au cours de son stockage en vue du développement de sa filière aquacole en milieu insulaire tropical. Les différentes voies de traitement du produit péri abattage étant évaluées quant à leur impact sur la qualité finale du produit. C’est à ce niveau que se situe l’objet de ce rapport : acquérir les données nécessaires à la filière débutante en vue d’accompagner les futurs aquaculteurs. Le terme qualité désignant à la fois la qualité sanitaire et la qualité organoleptique du produit. Il ne fait pas mention de la qualité nutritionnelle.

Le sol, composante du Terroir doit être considéré comme une ressource non renouvelable essentielle au fonctionnement des agro‐écosystèmes. Or, les sols viticoles sont particulièrement vulnérables aux dégradations. L’objectif central de ma thèse est donc d’évaluer comment les pratiques viticoles affectent la qualité des sols dans le Languedoc‐Roussillon. Pour ce faire, j’ai d’abord évalué la qualité des sols sur 164 parcelles présentant une grande variabilité de pratiques culturales et réparties sur 9 zones pédologiques très diversifiées. Puis, j’ai évalué la vitesse de changement de la qualité des sols par l’analyse de 23 parcelles d’une zone homogène converties progressivement en viticulture biologique depuis un maximum de 17 ans. Plusieurs indicateurs physiques (densité apparente, porosité totale, stabilité structurale et humidité à la capacité au champ), chimiques (teneur en carbone et azote, C/N, disponibilité des éléments P, K, et Cu, capacité d’échange cationique) et biologiques (biomasse microbienne, respirométrie, nématodes, vers de terre) ont été mesurés afin de fournir une vision holistique de la qualité des sols. Mes résultats montrent une diversité de qualité des sols viticoles au regard des perturbations subies par les différentes pratiques. J’ai également démontré que la majorité des indicateurs étudiés sont sensibles aux pratiques viticoles indépendamment des types de sol étudiés. Concernant la dynamique de changement, la qualité des sols viticoles se stabilise après 7‐11 de pratiques biologiques. Toutefois, malgré une augmentation significative des activités biologiques du sol (micro‐organismes et nématodes libres), la conversion depuis 17 ans n’a pas mis en évidence une amélioration nette de la qualité du sol. En conclusion, nous avons confirmé la vulnérabilité des sols viticoles languedociens aux pratiques en cours. Mes travaux mettent en lumière l’importance du transfert des connaissances acquises lors de ce travail pour améliorer la perception de la qualité des sols par les viticulteurs et les professionnels de la filière viticole.

La qualité de l’œuf se révèle fortement influencée par les modifications physiologiques liées à l’âge de la poule, à une mue ou par les conditions environnementales (température, lumière et système d’élevage). Le poids de l’œuf augmente avec l’âge des poules, du fait notamment d’un accroissement de la part de jaune. L’âge de la poule réduit la qualité de la coquille ainsi que les propriétés fonctionnelles des œufs. La mue restaure, pour un cycle plus court, les performances des poules et la qualité des œufs, dégradée en fin de premier cycle. L’augmentation de la température ambiante en élevage entraîne, dès 30°C, des perturbations de l’équilibre acido-basique et une chute de la consommation d’aliment. Celles-ci réduisent la production d’œufs, leur poids et leur qualité de coquille. Les programmes lumineux mis en place avant et après l’entrée en ponte, conditionnent la courbe de ponte. L’application de nycthémères supérieurs à 24 h ou de programmes fractionnés symétriques augmente le poids d’œuf et l’épaisseur de coquille mais les directives européennes interdisent leur usage. La qualité sensorielle, nutritionnelle ou technologique de l’œuf est faiblement affectée et de manière inconstante par le système de production, volière ou cage. Certaines cages aménagées ont initialement engendré une détérioration de l’intégrité des œufs mais des modifications de leur conception, de la disposition des aménagements et de la taille du groupe aboutissent progressivement à l’obtention de résultats comparables à ceux obtenus en cages conventionnelles.

La sélection des pondeuses commerciales repose sur un ensemble de critères où les paramètres de qualité de l’œuf prennent une importance croissante. Les caractères tels que le poids de l’œuf, la solidité de coquille (mesurée directement ou indirectement) la proportion de jaune et la qualité du blanc (unités Haugh) présentent une assez forte variabilité génétique (héritabilité de 0,30 à 0,60). Malgré une corrélation négative entre le poids d’œuf et le nombre d’œufs, la combinaison de la sélection en lignée pure et du croisement a permis d’améliorer le nombre d’œufs tout en stabilisant le poids d’œuf à un niveau élevé (62 g en moyenne). La variabilité génétique de la couleur de coquille, de la proportion de jaune et de la composition en lipides du jaune a été explorée, chez la poule comme chez la caille, par la sélection expérimentale et l’étude de races locales. Cependant, les gènes contrôlant les caractères de ponte et de la qualité technologique de l’œuf sont encore mal connus. Quelques protocoles de détection de QTL ont permis d’identifier des régions chromosomiques contrôlant une part significative de la variabilité de ces caractères, chez la poule et la caille. Récemment des gènes majeurs ont été identifiés comme l’enzyme FMO3 responsable de l’odeur de poisson d’œufs de poule nourries au tourteau de soja. De nombreuses études portent sur la la qualité bactériologique des oeufs, avec une priorité donnée au portage de salmonelles, pour laquelle plusieurs gènes ont été identifiés (SLC11A1, TLR4). Ces perspectives sont encourageantes pour répondre aux demandes croissantes du consommateur en matière de qualité des produits.

Les démarches qualité se développent dans le monde de l'enseignement supérieur et de la recherche, appliquées aux processus pédagogiques ainsi qu'à la gestion des projets et équipements de recherche. Les équipes, les laboratoires et les institutions adaptent aux contextes d'exercice de leurs métiers des principes d'assurance qualité et de management par la qualité pouvant aller jusqu'à l'obtention d'accréditation et de certification délivrée par des tierce personnes. Depuis bientôt 10 ans plusieurs initiatives de partage d'expérience en réseaux ont vu le jour à l'échelle régionale, nationale ou internationale. Quelques unes d'entre elles sont décrites rapidement ou plus en détail en ce qui concerne l'association QuaRES. Une nouvelle étape pour l'organisation de ces échanges au delà de colloques, d'écoles d'été, de séminaires se concrétise depuis peu. Elle consiste à fédérer les réseaux de réseaux qualité pour dégager des actions communes, des synergies pour contribuer avec plus d'efficacité à la promotion des démarches qualité en enseignement supérieur en recherche. (Résumé d'auteur)

Après un rappel des objectifs, du fonctionnement et de la méthode d’interprétation des résultats du réseau de contrôle microbiologique REMI, ce rapport présente le bilan national et décrit le programme annuel pour le département de la Charente-Maritime. Il présente l’ensemble des résultats obtenus, en particulier l’estimation de la qualité des zones de production de coquillages classées et l’évolution de leur qualité sur la période 2008-2010. Le programme de surveillance 2010 a été réalisé à 97%. L’année 2010 est marquée par un nombre important d’alertes REMI, principalement liées à la tempête Xynthia. L’ensemble des 23 zones classées sont estimées de qualité B. 12 zones ont un classement non-conforme à l’estimation de la qualité, 11 d’entre elles sont classées A, et 1 zone alternativement en A et B par l’arrête préfectoral n°10-361 du 3 février 2010. Enfin, on note sur la zone 17.12.02 – Seudre Amont, des concentrations en cadmium très proches du seuil réglementaire.

Malgré les réglementations mises en place (CE, 2003 a et b) et les efforts exercés par les industries pour renforcer le secteur des viandes ovine et caprine en Espagne, leur consommation tend à la baisse. Dans ce travail, nous avons réalisé une révision des études empiriques les plus récentes relatives aux facteurs déterminants de la qualité de la viande des petits ruminants et aux différentes certifications qui existent en Espagne, ainsi que celles qui s'intéressent au comportement des consommateurs et à leur disposition à payer pour une viande de qualité certifiée. Nous avons constaté que la certification de qualité peut être un instrument efficace pour favoriser la consommation de ce type de viande. De même, des stratégies de promotion et de marketing sont nécessaires pour permettre aux consommateurs de connaître la particularité de ces types de produits afin de les distinguer et évaluer leurs multiples caractéristiques. Des politiques et actions futures visant à encourager les producteurs à garantir la qualité et augmenter la valeur ajoutée de leurs productions doivent être aussi établies.