Releitura de p?o de queijo: Vers?o vegetariana com farinha de oliveira
2021
Santos, Carolina Dias dos | Menezes, Rafaella C?mara Rocha | Dal Bosco, Simone Morelo
Portuguese. A oliveira (Olea europaea L.) ? composta por folhas que podem ser consumidas, mas costumam ser descartadas pela colheita mecanizada. Uma alternativa para viabilizar o descarte das folhas de oliveiras, ? elaborar a farinha de folha de oliveira (FFO) realizando o aproveitamento. Com isso, o objetivo desta pesquisa foi elaborar um p?o de queijo vegetariano adicionado de farinha da folha de oliveira a fim de viabilizar uma nova alternativa de aproveitamento tecnol?gico desse res?duo. Foram desenvolvidas cinco formula??es de p?es de queijo, alterando-se a quantidade de farinha das folhas de oliveira adicionada (0,95 ? 2,85%) e submetidas a avalia??o das caracter?sticas sensoriais pelo m?todo de An?lise Descritiva Quantitativa. Os resultados demonstraram que, dentre os quinze atributos avaliados, os sabores herb?ceo, amargo e de queijo juntamente com o aroma herb?ceo apresentaram diferen?a significativa. Entre os atributos analisados, a FFO contribuiu para o maior sabor amargo dos p?es de queijo, seguido de sabor e aroma herb?ceo. Conclui-se que foi poss?vel elaborar um p?o de queijo vegetariano adicionado de farinha de folha de oliveira como uma alternativa de aproveitamento tecnol?gico desse res?duo.
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