Monitoring of the Fermentation and Shelf-life of Probiotic Yogurt Flavored Pitaya with Cupuassu | MONITORAMENTO DA FERMENTAÇÃO E VIDA DE PRATELEIRA DO IOGURTE PROBIÓTICO SABOR PITAYA COM CUPUAÇU

English. Yogurt is considered the most popular fermented milk and one of the most consumed among dairy products, and when added with cultures of probiotic bacteria and fruit pulps it becomes more attractive to consumers. In this context, the objective was to prepare a probiotic yogurt with pitaya flavor and cupuaçu and to monitor the fermentation time and shelf life of the product. pH and total titratable acidity (ATT) analyzes were performed to monitor the yogurt fermentation time every 30 minutes and its shelf life during 7-day intervals, totaling 42 days of storage. During the fermentation process, the pH decreased significantly until reaching pH = 4.65 and the acidity increased significantly until reaching ATT = 0.91% of lactic acid, influenced by culture concentration of probiotic bacteria, which provided a shorter fermentation time (210 minutes). Yogurt showed a loss in quality characteristics after 35 days of storage, indicating a shelf life of approximately 30 days. On the 35th day of storage, the results of the microbiological analysis are in accordance with the limits established by the legislation while Salmonella spp. and total and thermotolerant coliforms. However, there was the presence of deteriorating microorganisms, such as the presence of molds and yeasts in disagreement with current legislation, considered thus unsuitable for consumption, confirming the expiry date of the yogurt.

Portuguese. O iogurte é considerado o leite fermentado mais popular e um dos mais consumidos dentre os derivados lácteos, e quando adicionado de culturas de bactérias probióticas e polpas de frutas se torna mais atrativo para os consumidores. Neste contexto, objetivou-se elaborar um iogurte probiótico sabor pitaya com cupuaçu e monitorar o tempo de fermentação e vida de prateleira do produto. Foram realizadas análises de pH e acidez titulável total (ATT) para monitorar o tempo de fermentação do iogurte a cada 30 minutos e sua vida de prateleira durante intervalos de 7 dias, totalizando 42 dias de armazenamento. Durante o processo de fermentação, o pH reduziu significativamente até atingir pH = 4,65 e a acidez aumentou significativamente até atingir ATT = 0,91 % de ácido lático, influenciada pela concentração da cultura de bactérias probióticas, que proporcionaram um menor tempo de fermentação (210 minutos). O iogurte apresentou perda em suas características de qualidade a partir do 35 º dia de armazenamento, indicando tempo de vida de prateleira de aproximadamente 30 dias. No 35º dia de estocagem, os resultados das análises microbiológicas estão em conformidade aos limites estabelecidos pela legislação enquanto a Salmonella spp. e coliformes totais e termotolerantes. Porém, houve a presença de microrganismos deteriorantes, como presença de bolores e leveduras em desacordo com legislação vigente, considerado desta forma, impróprio para o consumo, confirmando o fim do prazo de validade do iogurte.