Influence of encapsulating matrices on the rheological behavior of fermented whey permeate suspensions | Influência de matrizes encapsulantes no comportamento reológico de suspensões de permeado de soro lácteo fermentado

English. This work aimed to characterize the rheological behavior of whey permeate suspensions, used in the spray dryer microencapsulation process. Whey permeate fermented by Propionibacterium freudenreichii PS-1 was used, the wall materials used were maltodextrin (DE-20) and modified starch in a ratio of 1: 4 of active and encapsulant, in six different treatments. The analysis of rheological behavior and apparent viscosity were performed with a rotational rheometer of concentric cylinders, and solids soluble by refractometry. The results showed that the apparent viscosity of the samples with the highest amounts of starch presented the highest values, inferring that this encapsulating material affects the apparent viscosity of the analyzed suspensions more than the maldodextrin, similar results were obtained with the soluble solids index. For the Newton model it was possible to notice that all treatments showed values ​​greater than 1, characterized as dilating suspensions and for the Ostwald-de-Waele model, all treatments presented pseudoplastic characteristics.

Portuguese. Este trabalho objetivou caracterizar o comportamento reológico de suspensões de permeado de soro lácteo, utilizados no processo de microencapsulação por spray dryer. Utilizou-se permeado de soro lácteo fermentado por Propionibacterium freudenreichii PS-1, os materiais de parede utilizados foram maltodextrina (DE-20) e amido modificado em uma proporção de 1:4 de ativo e encapsulante, em seis distintos tratamentos. As análises de comportamento reológico e viscosidade aparente foram realizadas com reômetro rotacional de cilindros concêndricos, e os sólidos solúveis por refratometria. Os resultados mostraram que a viscosidade aparente das amostras com maiores quantidades de amido apresentou os maiores valores, inferindo que este material encapsulante afeta mais a viscosidade aparente das suspensões analisadas do que a maldodextrina, resultados semelhantes foram obtidos com o índice de sólidos solúveis. Para o modelo de Newton foi possível notar que todos os tratamentos apresentaram valores superiores a 1 caracterizando-se como suspensões dilatantes e para o modelo de Ostwald-de-Waele todos os tratamentos apresentaram característica pseudoplástica.