DEVELOPMENT OF LIMÃO-CRAVO (Citrus limonial Osbeck) CURD: VIABILITY ANALYSIS THROUGH SENSORY EVALUATION: VIABILITY ANALYSIS THROUGH PRELIMINARY SENSORY EVALUATION

English. Lemon curd is a traditional English pastry cream originally made with lemon juice. This article deals with the proposal to replace, in its preparation, with another species of fruit that best represents the native foods of Brazil and reveals itself as a relevant alternative for the consumer market. The sensorial analysis was used in the process to aid the development of this new product from the adaptation of a traditional recipe, using the affective test of preferential ordering. This preliminary test was applied using three samples prepared with different proportions of sugar from the original formulation. These samples were coded and submitted to the analysis of 25 adult judges, students of the discipline NUTA174 - Sensorial Analysis, of the Federal University of Bahia, who ordered decreasingly according to their individual preferences. The objective of the test was to determine which proportion of sugar would be the most adequate for a better acceptance of the product by consumers, given the formula to be used in the manufacture of the new version of the lemon curd product, made from limão-cravo. After the submission of the elaborated formulations to the affective ordering test, it was concluded that the sample with intermediate sugar content was liked by most of the judges, showing that it has the most appropriate formulation for the product launch to the consumer market.

Portuguese. O lemon curd é um creme tradicional da confeitaria inglesa no qual, originalmente, é utilizado o sumo do limão siciliano. Este artigo trata da proposta da substituição, na sua preparação, por outra espécie de fruta que represente melhor os alimentos nativos do Brasil e revele-se como uma alternativa pertinente para o mercado consumidor. A análise sensorial foi utilizada no processo para auxiliar o desenvolvimento deste novo produto a partir da adaptação da uma receita tradicional, empregando-se o teste afetivo de ordenação preferencial. Este teste preliminar foi aplicado utilizando três amostras elaboradas com diferentes proporções de açúcar da formulação original. Essas amostras foram codificadas e submetidas à análise de 25 julgadores adultos, alunos da disciplina NUTA174 – Análise Sensorial, da Universidade Federal da Bahia, que ordenaram de forma decrescente conforme suas preferências individuais. O objetivo do teste foi apurar qual proporção de açúcar seria a mais adequada para uma melhor aceitação do produto pelos consumidores, determinado a fórmula a ser utilizada na fabricação da nova versão do lemon curd, feito a partir do limão-cravo. Após a submissão das formulações elaboradas ao teste afetivo de ordenação, concluiu-se que a amostra com teor intermediário de açúcar foi a que agradou a maior parte dos julgadores, demonstrando ser a que possui formulação mais adequada para o lançamento do produto ao mercado consumidor.