Avaliação da qualidade físico-química do pão francês comercializado na cidade de Sobral – CE

English. Bread is considered one of the oldest foods in human society. In Brazil, its popular consumption started in the 19th century. The bread quality is usually defined by the evaluation of characteristics such as specific volume, color and texture of the crust, break and symmetry, aroma, and flavor. Potassium bromate (KBrO3) is an oxidizing agent that strengthens the gluten chain. In Brazil, the use of KBrO3 is prohibited in any amount in flour and bakery products. The present study aimed to evaluate the physical and chemical quality of French bread rolls marketed in Sobral - CE. It was an experimental and explanatory study of quantitative and qualitative character. The bread was purchased at five commercial establishments in the city for three days. On each day, three loaves of bread were collected from each establishment, totaling 45 samples. The moisture content, acidity, specific volume, and the detection of bromate were studied. The results obtained were submitted to analysis of variance and analyzed with the free SISVAR software, version 5.6. The means were compared by the Tukey test, adopting a 5% significance level. All loaves of bread showed negative results for the presence of KBrO3; that is, they are suitable for human consumption. Regarding humidity, specific volume, and acidity, all parameters are within the standards, and there is still a lack of standardization for the specific volume. Therefore, there is a need for higher quality control in the production of French bread rolls, which presents a great variation in its characteristics.

Portuguese. O pão é considerado um dos alimentos mais antigos da sociedade humana. No Brasil, o seu consumo popular iniciou-se no século XIX. A qualidade do pão é definida normalmente pela avaliação de características como volume específico, cor e textura da crosta, quebra e simetria, aroma e sabor. O bromato de potássio (KBrO3) é um agente oxidante que fortalece as cadeias de glúten. No Brasil, o emprego do KBrO3 é proibido em qualquer quantidade nas farinhas e nos produtos de panificação. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do pão francês comercializado na cidade de Sobral – CE. Tratou-se de um estudo experimental e explicativo de caráter quantitativo e qualitativo. Os pães foram adquiridos em cinco estabelecimentos comerciais da cidade durante três dias. Em cada dia foram coletados três pães de cada estabelecimento, totalizando 45 amostras. Foram estudados o teor de umidade e acidez, volume específico e a detecção de bromato. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e analisados com o software SISVAR versão 5.6 gratuita sendo a média comparada entre si pelo teste de Tukey, adotando-se o nível de significância de 5%. Todos os pães mostraram resultados negativos para presença de KBrO3, aptos para consumo humano. Em relação à umidade, volume específico e acidez, todos os parâmetros estão dentro dos padrões, sendo ainda observada falta de padronização para o volume específico. Portanto, evidencia-se a necessidade de maior controle de qualidade na produção do pão francês, que apresenta bastante variação em suas características.